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酶解改性技术在蜂产品中的应用 程 尚罗文华刘佳霖( （重庆市畜牧科学院，重庆荣昌 402460）摘要：关键词：；；CHENG Shang, LUO Wen-hua, GAO Li-jiao, YIN Su-hui, DAI Rong-guo, LIU Jia-lin* （Chongqing Academy of Animal Sciences, Chongqing 402460, China)Abstract: Enzymatic modification technology could be used for improving the physicochemical property and functional property of bee products and producing bioactive peptide. This article introduced the application of enzymatic modification technology to the bee products, and described the study trends and market prospects. Key words: enzymatic modification technology; bee products; physicochemical property; functional property; bioactive peptide 酶解改性技术是一种基于酶解反应的重要食品加工技术，具有反应速度快、条件温和、无毒害物质产生、有效保留原料活性成分等特点[1,2]。主要采用不同种类的蛋白酶、糖苷酶及其他生物活性酶类，在特定条件下将蛋白质或其它营养组分内切或外切，最终达到改变原料理化特性及功能特性的目的[3,4]。酶解改性技术通常按照酶解的程度和酶解产物的分子量排布分为轻度酶解(Slight Hydrolysis)、适度酶解(Moderate Hydrolysis)和深度酶解(Extensive Hydrolysis) [5]。轻度酶解和适度酶解可实现酶解程度和酶解产物多重调控，可用于生产具有独特功能特性及保健功能的蛋白及活性肽，有效提取原料中功能组分；而深度酶解则多用于改善原料理化性质、适口性及感官特性，提高原料吸收效率等[5,6]。目前，酶解改性技术在食品加工中已得到广泛应用，在畜禽副产品、海产品、乳制品及农产品的深加工及功能组分提取方面做出了巨大的贡献[2,3,5,7-9]，其重要性在蜂产品的加工中也得到了越来越多的体现。 蜂产品是人类利用蜜蜂获得的产品，按其来源及产生的过程可分为2类：第一类是蜜蜂在自然条件下通过采集外界的植物源性物质，进行加工、处理而获得的产品，包括蜂蜜、蜂胶、蜂蜡及蜂花粉；第二类为蜜蜂本身或本身腺体分泌物，如蜂王浆、蜜蜂幼虫、蛹、成虫及蜂毒[10]。不同的蜂产品具有不同的理化特性及保健功能，适宜于绝大多数人服用，同时蜂产品天然无毒、温和滋补，近年来已逐渐成为深受消费者喜爱的天然保健品[11,12]。然而，传统的蜂产品具有独特的感官特性及理化特性，不能满足部分消费者的食用要求，加之保存困难，很大程度缩小了蜂产品的应用领域，限制了蜂产品行业的发展。因此，加强蜂产品的深加工研究，特别是改善蜂产品原有不良风味及理化特性的研究已成为蜂产品深加工研究的重点。近年来，随着现代食品加工业的发展，多种新型加工技术已成功应用于蜂产品加工业，其中酶解改性技术能够有效改善蜂产品理化特性及感官特性，已成为国内外学者研究的热点。本文就近年来酶解改性技术在蜂产品中的研究与应用进行概述，展望其未来的发展前景，旨在拓宽蜂产品深度研发思路，为蜂产品的多领域开发利用奠定基础。 1 蜂王浆 1.1 蜂王浆的营养与特性 蜂王浆是蜜蜂的重要营养食料，也是决定蜜蜂极性分化的关键物质[10,13]。新鲜蜂王浆的成分十分复杂，外界蜜源植物的不同其成分也存在较大差异，蜂王浆含水分60%-70%、蛋白质12%-15%、脂质3%-6%、糖类10%-16%、维生素、氨基酸及矿物质占2%-3%，并含有多种高活性的酶类及肽，如超氧化物歧化酶（SOD）、转氨酶、胆碱酯酶及抗菌肽1.2 酶解改性技术在蜂王浆中的应用 目前，酶解改性技术主要用于改善蜂王浆的理化特性，选用一种或多种具有生物活性的酶类，在适宜条件下改变王浆蛋白质结构，从而提高蜂王浆的稳定性、水溶性及吸湿保湿性。研究显示，碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、复合植物蛋白酶及复合蛋白酶酶解蜂王浆可以显著提高酶解产物的水溶性、稳定性及吸湿保湿性[16-19]。如季文静[17]等人采用胰蛋白酶水解蜂王浆蛋白，结果显示，酶解产物与蜂王浆相比具有吸湿保湿性强、相对分子量小、溶