_60_Co_辐照对酱排骨杀菌效果的研究.docx

60 Co γ辐照对酱排骨杀菌效果的研究徐艺青1孙宝忠2 易欣欣1马爱进21许(11 北京农学院食品科学系 ,北京 102206 ; 21 中国农业科学院畜牧所 ,北京 100094)摘 要 :对酱排骨经60 Co γ辐照后 3 种主要致病菌和残留总菌数及大肠杆菌进行了测定 ,得出致病性大肠杆菌 、沙门氏菌和金黄葡萄球菌的有效致死剂量及其对辐照的敏感性 ,并由此建立 回归方程 。确定辐照酱排骨的 D10 值和 D 值分别为 6123 和 3175k Gy 。关键词 :辐照 ;酱排骨 ;灭菌STERIL IZATION OF CHINESE SPICED CHOP BY 60 Coγ2IRRADIATIONXU YI2qing1 SUN Bao2zhong2YI Xin2xin1 MA Ai2jin2 XU Man1(1 . Deptment of Food , Beijing Agricultural College , Beijing 102206 ; 2. Institute of Animal Science , CAAS , Beijing 100094)酱排骨是我国传统肉类熟食品之一 ,其营养丰富 ,风味独特 ,深受消费者欢迎 。但在包装 、运输 、销售等流通环节中 ,酱排骨再次污染的机率很大1 。加之成品连带骨骼 、含卤汁较多 ,更具有易污染的特 点 ,即使采用真空包装 、低温存放 ,保质期也只有数天的时间 。这类动物性食品在食品中毒时起主要作用2。沙门氏菌 、大肠杆菌 、葡萄球菌等致病菌是导致肉制品不安全的主要原因3 。因此 ,肉类食品的保鲜及卫生安全性是亟待解决的问题 。近 10 年来的科学研究证明 ,采用低剂量γ 射线辐照是杀灭畜禽肉类及其制品中各种致病菌和腐败菌的最佳途径 。目前 ,中国传统加工的肉制食品应用辐照杀菌的 方法比较少 ,对其辐照杀菌效果的研究还处在初级阶段 。本研究根据对酱排骨中主要致病菌及总菌数用辐照法的杀灭情况 ,确定适宜的辐照 D10 值和 D 值 ,以确保辐照杀菌的安全性 ,为大规模的商业化辐照此类产品提供依据 。1材料与方法111材料11111酱排骨为自行烹制的酱排骨 。11112致病菌株大肠杆菌 AS1190 、沙门氏菌 50041 号和金黄葡萄球菌 26001 - 25 号 。60 Co γ 辐射源 由中国农业科学院原子能利用研究所辐照中心提供 。11113包装材料为聚酯Π聚乙烯复合塑料包装袋 ( PETΠPE) 。112方法11211前处理选品质均一 、大小适中 、表面脂肪较少 、骨肉结合牢固的酱排骨 ,经 4h 腌制 、初煮 、复煮 、酱制 、冷却加工成成品 。11212辐照处理采用不同半径距离堆码式辐照 ,放射性强度 2122 ×1014 Bq ,不均匀度 : 112 % 。 根据参考文献初设吸收剂量 0 、01252 、01500 、01782 、11020 、11339 、11750 和 21000k Gy ; 测定总菌数及大肠菌群选择吸收剂量为 0 、210 、310 、410 、610k Gy 。收稿日期 :2003 - 01 - 10作者简介 :徐艺青 (1961～ ) ,女 ,讲师 ,从事蓄产品贮藏加工教学与研究 。34核 农 学 报18 卷11213致病菌的辐照致死效应测定致病菌悬液的配制是将 3 种菌种分别接于营养琼脂斜面 ,36 ±1 ℃下培养 48h ,用生理盐水配制成密度约为 104 ～106 个Πml 的菌悬液 ,置于 37 ℃、75rΠmin 的全温振荡器 中 ,振荡 24h ,菌团打散 ,增菌培养 。取经过预处理的酱排骨分装成 16 袋 ,每袋约 30g 。设两组平行试验 。将经高压湿热灭菌的样品放 入配好的菌悬液中浸泡 10min ,使之均匀染菌 ,在无菌状态下重新真空包装 ,辐照后进行活菌记数 。11214菌落总数和大肠菌群测定取经过预处理的酱排骨 ,分装成 10 袋 ,每袋约 30g ,进行辐照处理 ,设两组平行试验 。辐照后样品用活菌总数和大肠菌群最近似数 (M1P1N) 测定4 。11215酱卤制品中致病菌的 D10 和最佳 D 值的确定一般细菌与辐照剂量的关系遵循公式5lg (NΠN0 ) = - KD ( K = 1ΠD10 )式中 :N0 为辐照前的初菌数 ;N 为辐照后的存活菌数 ;D 为对应存活率 NΠN0 所需的剂量 。21结果与讨论211辐照对酱排骨中致病菌的杀灭作用表 1不同剂量辐照酱排骨中致病菌数及其存活率大肠杆菌沙门氏菌金黄葡萄球菌剂量( k Gy)菌数( 个Πg)存活率( %)减少的对数值菌数( 个Πg)存活率( %)减少的对数值球菌( 个Πg)存活率 ( %)减少的对数值0