感官评定和物性分析.doc

《感官评定和物性分析》课程设计 ——百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析 摘要：应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。 立题背景 受上海百诺食品有限公司要求，对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分析。 二．评价前的准备工作 1.实验样品的准备 A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受2个样品，一个A（百诺英式麦丽素），一个非A（普通麦丽素），共计40份样品。 描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。 情感实验：150份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。 物性分析：若干份百诺英式麦丽素。 三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个相同，一个不同，共计150份样品。 问答卷的设计 A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。 3.品评员的培训 A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。 除了以上各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。例如，进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。 品评室安排 品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。 5.样品的呈送 盛放样品的容器，一般使用一次性容器，比如各种规格的杯子或碟子。也有非一次性的容器，只要保证每一次试验使用的容器相同即可。样品的呈送的顺序，要僵持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的。可以选用下面两种方法：完全随机设计、完全随机分块设计。其次，还要注意样品的编号和样品的数量， 三．感官评价实验的设计及结果分析 为了对百诺英式麦丽素进行全面的感官评价，本人组织了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验以及相应的物性分析实验。 A-非A检验（总体差别检验） 1.1实验方法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 1.2实验目的 通过A-非A检验法检验百诺英式麦丽素与普通麦丽素是否存在明显差异，并熟练掌握A-非A检验法。 1.3品评员培训 进行该实验的品评员一共20名。进行实验之前，他们需要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”的风味比较熟悉。 1.4实验设计 准备几粒大小差不多的麦丽素。将百诺英式麦丽素设为A，普通麦丽素设为“非A”。由20人参加品评，每人得到2个样品，每个样品品尝一次，之后回答是A还是非A。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。 1.5问答卷 A-非A检验 1.6实验结果统计及分析 实验结果见下表。 回答情况 样品真实情况 A 非A 总计 A 非A 总计 风味 定义 参照物 总体风味 风味的总体感觉，如风味的持续性等 甜味 甜的物质的味道，如成熟的水果 太古牌白砂糖=8 奶油味 融化的奶油味 制作蛋糕的奶油=10 牛奶味 熟牛奶的味道 伊利纯牛奶=8 苦味 基本味道之一 雀巢咖啡=5 质地指标 定义 参照物 咀嚼次数 样品在口腔中破碎速度的指标 易碎性 咬第一口时，样品断裂成碎片的程度 薯片=10 坚实性 将样品用臼齿咬断所需的力 粗糙度 咀嚼过程中，样品的发渣程度 =4 粘稠性 样品的粘牙情况 粘牙糖=10 残余颗粒 吞咽结束后，口腔中颗粒的情况 薯片=10 风味分析结果 质地分析结果 风味 强度 总体风味 甜味 奶油味 牛奶味 苦味 麦味 4 情感实验 3.1实验目的 在各类消费者中测定百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的欢迎度，并且熟练掌握情感实验的感官评定方法。 3.2实验任务 确定消费者对百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的