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中餐烹調 常用的烹調法 水煮烹調法 第三節：煮、川、涮、燒、扒、滷 煮(1/2) 定義：將食物放入多量的水中或湯中，加熱到食物熟了。 依食物放入水中的溫度大概可以分成冷水煮和滾水煮。 煮(2/2) 冷水煮： 放入冷水中煮至熟的方法。 例如煮飯或煮高湯。 滾水煮： 才不會黏成一團。 例如麵條、水餃、餛飩湯。 川和涮(1/) 又稱為汆、爨、攛。 是將食物切成薄片，並調好味，再放入滾燙的熱湯中，等水再次煮沸時食物就熟了，這時立即離火起鍋。 可以保持食物的脆度或嫩度。 最須注意火候。 現代川法主要有兩種：清川法、混川法。 川和涮(2/) 清川法： 將主料投入沸水中快速川透，撈入湯碗中，另加新鮮清湯，調味後供食。 混川法： 先將清湯燒沸，再把主料投入，湯沸料熟後盛裝供食。 川和涮(3/3) 涮和川都需將食物切成極薄的薄片，放入滾湯中煮熟。 「涮」需將食物用筷子夾住，再放入滾湯中來回涮兩、三次，即可取出沾調味料食用。 時間更短，能處理的食物量更少。 涮烹調法最適合在天寒的時候使用。 燒(1/4) 定義：食物需先利用炸、炒、或燙過水的方式，再加少許湯煮至食物入味。 較費時費事的烹調法。 加入的調味料不同，而分為紅燒、蔥燒、乾燒、軟燒。 燒(2/4) 紅燒： 最廣泛的「燒」法。 應注意醬油和水的比例。 應注意火候不可太大。 例如紅燒冬瓜塊、紅燒魚、紅燒茄子。 燒(3/4) 蔥燒： 使用了大量的蔥。 乾燒： 四川菜獨特的烹調法。 需先將食物經炸或煎的過程後取出，再加入調味料，燒至湯汁收乾即可起鍋。 例如乾燒明蝦。 燒(4/4) 軟燒： 經過蒸或汆燙處理過的菜餚直接燒製成菜。 燒菜前先處理過，以免燒得外皮軟爛或煮不熟。 先用大火，再用小火，並撈去上面的浮渣。 不易熟的食物應早一些放入。 不可以在一開始時，即加入所有調味料。 扒(1/2) 定義：先將材料煎、蒸、煮過以後，再放入爆好蔥的鍋，並加入其他的調味料及湯汁，用小火同煮，待食物入味收汁後，保持原形成菜裝盤的烹調方法。 「燒」和「扒」的過程很相似，都是將食物先行加熱，相異的是「扒」在起鍋前經過拼擺成形的處理，使其保持整齊美觀的形狀。 扒(2/2) 根據初步熟處理方法不同可分為： 先蒸後扒：河南扒窩雞。 先煎後扒：河南煎扒青魚頭尾。 根據菜餚成品色澤的不同可分為： 白扒：河南白扒魚翅。 紅扒：紅扒里肌。 滷(1/2) 定義：先經過汆燙或炸的處理，再放入煮開的滷汁中，燉煮浸泡至入味。 因材料的大小及質地不同，放入滷汁燉煮和浸泡的時間便不同。 滷汁用完之後可放入冰箱中保存，留著下次再用，稱為老滷。 滷(2/2) 幾個要點： 火力運用 投料次序 香料滷包