第七章果蔬加工和物流的安全控制课题.pptVIP

第七章 果蔬加工和物流的控制 果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。 根据加工手段和原理，可分为：果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬酿制、果蔬速冻、果蔬最少处理以及果蔬加工副产品的综合利用。 一、果蔬加工中的危害分析 果蔬制品安全卫生的影响因素主要有： 1）果蔬制品及原料本身的有毒有害成分； 2）微生物、污染物、农药残留量、不正确使用食品添加剂、加工过程的环境卫生、操作者和设备卫生问题，以及它们之间的交叉污染问题； 3）加工过程中营养成分的丢失和损坏，以及形成的有毒成分。 1、果蔬制品中的物理危害 在收获过程中混入的异物有：铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片。 在加工过程中容易混入的异物有：加工设备上脱离的螺母、螺栓、螺钉，金属碎片，不锈钢丝，玻璃，陶瓷碎片，工具，灯具，温度计，包装材料，纽扣和首饰等。 2、果蔬制品中的化学危害 2.1 原料中农药残留对果蔬制品安全性影响 2.2 原料中含有的工业有害物质对其的影响 2.3 原料中含有放射性物质对其安全性影响 2.4 食品添加剂的不正确使用对其安全性的影响 防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、呈味剂、着色剂、增香剂 2.5 硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性影响 果蔬中硝酸盐的来源： 1）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用； 2）含氮肥料（无机肥和有机肥）和农药的作用； 3）食品添加剂； 4）工业废水和生活污水被植物吸收利用。 果蔬中亚硝酸盐的来源： 1）其外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒； 2）大量食用不新鲜蔬菜，其中硝酸盐由于细菌作用还原成亚硝酸盐。 由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害有： 1）正铁血红蛋白症 2）先天畸形 3）甲状腺肿 4）致癌性 2.6 苯并[α]芘对果蔬制品的污染 在酸性条件下不稳定，易与硝酸等反应。 食品中的主要来源是环境污染 由于侵入途径和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。 3、果蔬制品中的生物危害 3.1 细菌性危害 3.2 真菌危害 3.3 病毒危害 途径：原料植物的环境中污染了病毒；原料植物带病毒；食品加工人员带病毒；食品加工人员不良的卫生习惯；生熟不分，造成病毒的原料污染半成品或成品。 3.4 寄生虫危害 一类是由蔬菜瓜果中的寄生虫，另一类是有蝇类、螨类和蟑螂等昆虫引起的危害。 3.5 天然毒素的危害 二、果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制 1、果蔬加工对原料的基本质量要求 品种、成熟度、采收等 1.1 原料的成熟度和新鲜度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟。 可采收成熟度是指果实充分膨大长成，蛋风味还未达到顶点。 加工成熟度是指果实已具备改品种应有的加工特性，分为适当成熟和充分成熟。 生理成熟是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。 1.2 各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求 1）果蔬汁类制品 一般选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、 色泽良好及果胶含量适宜的种类 和品种为原料。 2）果蔬罐藏制品 用于罐藏、果脯及冷冻制品的果蔬原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 3）果蔬干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种 4）果蔬糖制品 蜜饯类因需保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。一般在绿熟时采收。 果脯类要求肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。 果酱类要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。 果冻类和果糕类应选果胶和果酸丰富的果实。 5）果蔬腌制品 生产果蔬腌制品的青菜头、萝卜和胡萝卜等根茎类蔬菜原料要充分膨大，应在尚未抽薹时采收为宜； 叶菜类与大部分果实或根茎类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好； 对于某些果菜类如进行酱腌的黄瓜，则要求以幼嫩是乳黄瓜或小黄瓜进行采摘。 6）果蔬速冻制品 要求具有肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的特点。 2、果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制 果蔬采后的败坏有两个方面的原因： 一是微生物引起的腐烂变质； 二是由于周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）和产品自身的生命活动引起的物理、化学和生理生化变化造成的品质下降。 2.1 采后失水与保鲜 2.2 冷害 2.3 冻害 2.4 气体伤害 低氧伤害、高二氧化碳伤害 2.5 其他生理病害 矿质元素过量或缺乏、乙烯毒害、氨伤害 2.6 病理性病害及预防措施 1）病原菌及侵染特点