第六章食物中毒及其预1精编.doc

第六章 食物中毒及其预防 本章学习目的与要求 1、学习和掌握食物中毒的概念、分类及其特征。 2、了解引起各类食物中毒的原因、食品及其食品中有毒有害物质的污染途径及其危害性。 3、熟悉各类食物中毒的处理方法。 4、掌握预防和避免食物中毒的方法及其预防措施、以正确指导食品生产和人民生活； 第一节 食物中毒概述 食物中毒是指人摄了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒 2、食品被已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染（农药残留的污染）。 3、外形与食物相似本身含有有毒成分物质被误食（如毒蕈）。 4、食品本身含有有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去（如河豚鱼、蟾蜍等）。 5、食品贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生的龙葵素）。 6、、长期生存在有毒的环境下的动植物对毒素起着转移与富集的作用（如食入毒藻的海水鱼贝；采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）。 食品从生产加工直到销售食用的整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检验的病死家畜的肉加工肉制品；使用掺假的牛乳加工奶粉；使用未经消毒的牛乳生产雪糕；使用不新鲜的鱼生产罐头都曾引起食物中毒。使用非食品原料——工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒，也曾多次发生。使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造成食物中毒。生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可对食品造成污染而带毒。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分造成的交叉污染而引起食物中毒；采用生的棉籽油，毛油没有经过碱炼，从而引起棉酚中毒等。 综上所述，可能是食品产生毒性的有害物质多种多样，食品被污染的途径也异常复杂。因此，应十分重视，严加预防。 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般情况下具有以下共同特点： 1、发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。 2、中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 3、发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。 4、食物中毒病人对健康人不具传染性，一般无传染病流行时的余波。 5、食物中毒有明显的季节性 食物中毒一年四季均可发生，但是具有明显的季节性发生的特点，尤其是细菌性食物中毒，主要发生在5～10月，其中以6～8月炎热的季节更为多见。非细菌性食物中毒大多数为误食偶然发生，二而其中有一些植物天然毒素引起的中毒如苦杏仁、毒蘑菇等，也具有明显的季节性的特点。 6、具有地区性 地区性特点和各地的食物品种和饮食习惯有关。如副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒多见于沿海地区，木薯中毒主要发生在广东、广西等南方地区。 二、食物中毒的分类 一般多采用按照病原物质的不同，常常将食物中毒分为以下几类： 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。根据发病的机制的不同，又可分为三种类型。 感染中毒型 感染中毒型（简称感染型）食物中毒，是由于食入含有大量活菌的食物而引起的。因此在食用前提必须是食物被细菌污染后，有合适的温度和时间，使细菌得到适宜的繁殖条件而在食品中大量繁殖。常见的感染型食物中的病源有沙门菌属、致病性大肠菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 毒素中毒型 毒素中毒型（简称毒素型）是由于细菌污染食品后，在食品中大量繁殖，并产生大量毒素，人体随食物食入大量细菌外毒素而发生中毒。最常见的、蜡样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒。 混合中毒型 混合中毒型（简称混合型）是致病菌与其产生的毒素协同作用的结果，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 （二）有毒的动植物中毒 有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进