食品原料学选择题.docVIP

1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 2．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸 3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷 4.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 5. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 7.正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 8.牛乳中乳蛋白主要包括 。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 9.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 10．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 11．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织 12．下列鱼翅中，品质最好的是 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅 13．面筋存在于_______。 A、面粉之中。 B、面团之中。 C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。 29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄 14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。 A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜 15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。 A、饴糖的主要成分是麦芽糖 B、冰糖的主要成分是蔗糖 C、味精的主要成分是5’—肌苷酸 D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。 16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。 A、叶黄素 B、叶绿醇 C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素 17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。 A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖 18．叶绿素在_______条件下对热稳定。 A、酸性 B、碱性 C、中性 D、弱酸性 19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜红素 D、柠檬黄色素 20．下列味中，不属生理基本味的是_______。 A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味 21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。 A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红 22.、下列说法中不正确的是 。 A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高????????? B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？ A.催吐?? B.吃止泻药物?? C.进行人工呼吸?? D.向卫生防疫部门报告 24、以下食用色素中属于天然色素的是 。 A.苋菜红???????? B.姜黄素???? C.柠檬黄??????? ??D.靛蓝 25、铜器与 不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 A.酱油???? B.花椒面????? C.味精?????? D.醋 26、“米猪肉” ，是由什么寄