第一节果蔬中的主要化学成分及其变化.pptVIP

序 第一章 果蔬贮藏基础知识 第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 一、构成颜色的物质 二、构成香味的物质 三、构成风味的物质 甜 味 物 质 酸 味 物 质 涩 味 物 质 鲜 味 物 质 四、构成质地的物质 五、营养物质 维 生 素 矿 物 质 淀 粉 六、酶 * 果蔬贮运课程学习内容 果蔬贮运课的特点 果蔬贮运的现状及前景 1 2 3 1. 果蔬贮藏基础知识 2. 采后商品化处理与运输 3. 典型果蔬贮藏技术 4. 果蔬实践教学 果蔬贮运课程学习内容 总学时：56学时， 理论占28；实践占28。 理论与实践的比例为1：1。 实习1周。 果蔬贮运课的特点 1.构思特色与创新 3.方法特色与创新 4.突出实践教学 2.内容特色与创新 1. 紧贴北京产业发展布局 产业现状 与发达国家比 发展前景 拉动农业产业发展 繁荣市场 出口创汇 果蔬贮运的现状及前景 出口占食品比例 新技术的应用 【学习目标】 　知识目标： 了解果蔬中的主要化学成分及变化 了解果采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系 了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、 栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践 　能力目标 学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 第二节 呼吸作用 第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 果蔬中的 主要化学成份 构成颜色 的物质 构成质地 的物质 营养物质 酶 构成风味 的物质 构成香味 的物质 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 【复习思考】 叶绿素 果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。 类胡萝卜素 主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素. 花青素 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。 想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素? 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 【复习思考】 苹果 香蕉 菠萝 桃 草莓 大蒜 蕃茄 果蔬种类 苹果油 香蕉油 菠萝油 桃油 草莓油 大蒜油 蕃茄 香料名称 250 170 120 70 300 —— —— 香料种类（种） 醇、醛 、酯 乙酸、酯、醇类 已酸、甲酯、乙酯 Y-癸内酯 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 顺式－3－己烯－1－醇 二硫化二丙烯酯 主要成份 果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现出各自特有的香味（见下表） 。 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 【复习思考】 涩味物质 果蔬的不同风味 果蔬的涩味主要是来自单宁物质。 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质 。 糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。 甜味物质 酸味物质 有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 【复习思考】 1.5~4.5 —— —— —— 甘蓝 1.5~4.2 —— —— —— 番茄 7.5 4.2 1.2 1.9 甜橙 12.5~25.0 0~1.5 4.5~13.0 6.3~12.0 葡萄 3.11 0.17 1.35 1.59 草莓 7.7 0.5 4.8 1.7 樱桃 9.69 0.61 2.16 6.92 西洋梨 10.49 2.97 2.39 5.13 苹果(红玉) 总糖/% 蔗糖/% 葡萄糖/% 果糖/% 果蔬种类 大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、 甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。 果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、 单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 【实验实训】 笋 石刁柏 甜菜叶 莴苣 甘蓝 菠菜 蔬菜种类 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸 柠檬酸、苹果酸 草酸、柠檬酸、苹果酸 苹果酸、柠檬酸、草酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 草酸、