发酵工艺学期末考试重点信阳农林学院.docVIP

第一章绪论 1.工业发酵：指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进行分解、合成，产生各种产品的生产工艺过程。 2.发酵食品；是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、化学反应总和的代谢活动产物。 3.发酵与酿造史四个转折点 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。 4.发酵食品在生产和加工过程中主要发酵条件及过程控制的基本要求？ 一、温度对发酵过程的影响及其控制：1.温度对发酵过程的影响：影响发酵温度的因素：发酵热。发酵过程的温度控制：采用二级或多级管理、折中法 二、PH对发酵过程的影响及其控制：1.PH对发酵过程的影响2.发酵过程中的PH控制 三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制：1.溶解氧对发酵过程的影响2.发酵过程中溶解氧的控制. 四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制1.基质浓度对发酵的影响2.补料的控制 五，发酵过程中泡沫的消除与控制，机械消泡法，化学消泡法。消泡剂：天然油脂类、高级醇、聚醚类 六、其他因子的在线控制：1.离子选择性传感器，2.酶电极，3.微生物电极，4.质谱仪 第二章葡萄酒 1.葡萄酒的分类： 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，酒精含量为11％左右 .葡萄酒的种类 按葡萄酒的颜色分类：①红葡萄酒②白葡萄酒③桃红葡萄酒 （2） 按含糖量分类①干葡萄酒②半干葡萄酒③半甜葡萄酒④甜葡萄酒 按生产工艺分类：①天然葡萄酒②加强葡萄酒③加香葡萄酒 按含不含二氧化碳分类：①平静葡萄酒②起泡葡萄酒③葡萄汽酒压力略低于起泡葡萄酒。 2.葡萄汁的成分调整： 1.调整糖分 葡萄汁必须含糖17％，才能酿成含10％（ V/V）酒精的葡萄酒，酒度10％为弱酒，不易保存。①添加白沙糖（蔗糖）②添加浓缩果汁 2.酸度调整，正常为：4.0---4.5g/L，即PH=3.3---3.5 ①增酸 常用酸：酒石酸→红葡萄酒；柠檬酸→用于白葡萄酒，淡红葡萄酒 ②降酸: 北方地区的葡萄汁或葡萄酒的酸度太高而需降酸。 方法：调配法、物理降酸法、化学降酸法、物理---化学降酸法、生物降酸法 3.SO2的作用 1.杀菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.增酸作用 ①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；②亚硫酸氧化成硫酸。5.抗氧作用 SO2的使用方法 1.燃烧硫磺：属传统方法将硫磺固定在纱心上制成硫磺绳，使用时截取一小段挂在钩子上在桶内燃烧。 2.液体SO2：将SO2气体降温至-15℃ 或3×105Pa下液化，装入铜管中备用，SO2的用量可以根据钢管重量的变化而测出。为了精确添加或添加量很小，可用SO2水溶液。使用浓度为5%~6%。 3.偏重亚硫酸钾{K2S2O5},又名双磺氧,白色结晶体,理论上含有SO257.6％。总之，SO2的使用应少量多次。 4.葡萄酒的品评： 葡萄酒的最佳品评温度为：干白葡萄酒10~11℃ ；干红葡萄酒16~18℃ ；桃红葡萄酒12~14℃；浓甜葡萄酒 18℃ ；香槟酒 9~10℃ 。评酒顺序是，酒度：先低后高。香气：先淡后浓。糖度：先干后甜。酒色：先浅后深。 步骤 ：一看外观，二嗅香气，三品味，四评风格 第三章啤酒 1.浸麦度：大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48％ 2.啤酒的种类 按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒 按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 按原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)，佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)，贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)，高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％) 按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒 按包装容器分 ：瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒 按啤酒生产使用的原料分：加辅料啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒 3.酒花成分：酒花树脂（ 10％~20 ％ ）、酒花油（0.5％~2 ％）、多酚物质（2％~5 ％） 、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 4.酒花作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。 第四章白酒 1.以大麦为主要原料的主要原因是：①大麦便于发芽，发芽后产生大量水解酶类；②大麦种植