2017届高考生物第一轮复习课时跟踪检测题39.docVIP

课时跟踪检测（三十七） 传统发酵技术的应用 一、基础小题针对练 1．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是(　　) A．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多 B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物 C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵 D．制作泡菜的微生物是一种需氧细菌 解析：选C　密封后酒精量先增加后趋于稳定，不会随时间延长越来越多；醋酸菌是好氧型微生物；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧细菌。 2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：选A　用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。 3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(　　) A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系 解析：选A　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。 4．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　) A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋 D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 解析：选D　为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等；榨汁机不需要消毒，消毒时需用70%的酒精；A过程是酒精发酵，A过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。 二、高考题型仿真练 5．(2016·唐山摸底)根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题： (1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是____________________________。 所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有____________的特点。 (2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题： 图中A代表__________，其主要目的是______________________________________， 同时还能_____________________________________________________________。 在配制卤汤中酒的含量一般控制在______左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会______；酒精含量过低，____________，可能导致豆腐腐败。 (3)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是___________________________。 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行____________的过程。 解析：(1)每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。(2)制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒含量过高会延长腐乳成熟时间，过低不足以抑制微生物的生长。(3)泡菜盐水煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。 答案：(1)放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中　缺氧、呈酸性 (2)加盐腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　12%　延长　不足以抑制微生物的生长 (3)消灭杂菌　无氧呼吸 6．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题： (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。 现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发