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第二章 水 第一节 引言 一 水在生物体内的含量 1 水是生物体系的基本组成成分：生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质、水。其中，水是最普遍存在的组分。 2 每种食品都具有特定的水分含量范围：以适当的数量、定位和定向存在于食品中的水对食品的结构、外观、外表以及对腐败的敏感性有着很大影响。 3 主要食品的水分含量见表2－1，p7。 二 水的功能 1 水是体内化学反应的介质，水为必需的生物化学反应提供一个物理环境； 2 水是生化反应的反应物； 3 水作为代谢所需的营养成分； 4 水作为代谢产生的废物的输送介质； 5 促进呼吸气体氧和二氧化碳的输送； 6 热容量大，体质体温与此有关； 7 粘度小，有润滑作用； 8 生物大分子构象的稳定剂。 食品的水分含量决定着食品的特性、质构、可口程度、消费者可接受性、品质管理水平和保藏期，是许多食品的法定标准。 水在食品中的存在形式取决于食品的化学成分和这些成分的物理状态，水在食品中可形成胶体，可作为糖、盐、有机酸、酚、亲水性大分子的溶剂。 食品加工中许多单元操作以水为目标：以某种方式从食品中除去水（干燥、浓缩）；将水转变成非活性成分（冷冻）；将水固定在凝胶、结构食品和低（或中等）食品中，以提高食品的稳定性。 将水回复到它的原来状态的所有尝试（复水、解冻）都没有取得完全成功。 第二节 水和冰的物理性