第二章_食品的生物性危害幻灯片.pptVIP

第二章 食品中的生物性危害 第一节 概述 第二节 食品中的常见致病菌 第三节 食品中的病毒 第四节 食品中的寄生虫 第五节 食品微生物的危害度评估 第一节 概述 一、食品应具备的基本条件 卫生安全、无毒无害 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受。 二、食品中的危害 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。 # 基础知识 （2） 食品质量 food quality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。 危害 hazard 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 有毒的 toxic 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时，称为～。 有毒物质或毒物 toxicants 传统上摄入较小剂量即能损害身体健康的物质。 毒性 Toxicity 有毒物质或毒物具有对细胞和/或组织产生损伤的能力。 中毒 Intoxication, poisoning 有毒物质在一定条件下产生的临床状态。 保质期