第六章餐饮原料的采购与库存管理.pptVIP

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 学习目标： 掌握餐饮原料验收管理的方法;掌握库存原料的基本管理方法 6．2餐饮原料验收管理 一、建立合理的验收体系 1. 验收部门 大型饭店-----设专门的验收部 中型饭店或社会独立的餐厅-----可只设一个验收员 小型餐厅----设有兼职的验收员，由厨师或经理亲自担任 严格来说，收货验收工作应由总会计师指导，独立于餐饮部门以外，验收人员应该是财务部门的正式职工。 2、验收员： 有很强的责任心，对验收工作感兴趣； 诚实可靠，对领导忠心； 具备较丰富的食品原料知识。 3、验收工具：磅秤、天平、温度计、起订器、纸板箱切割工具、郎头、尖刀等，以及验收验收单、验收标准、购货发票、收货单、验收工作手册、采购食品原料的质量标准等单据、材料 二、验收操作规程 主要环节：核对价格、盘点数量、检查质量 步骤：1. 送货发票与订购单核对价格 当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。 2. 盘点数量 （计重食品过称，计件个数食品清点） 若有外包装，先拆掉外包装再称量 对于密封的箱或其他容器的物品，应该代开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上表明的一致，然后再计算总箱数。 对于未密封的箱装食品原料，仍旧应按照箱仔细点数或称重 检查单位重量 3.填写进货验收单（P124） 验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或者“食品原料采购规格书”后，可以填写“验收单”。 验收单四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。 4. 在发票（收货单）或发货单上加盖收货章 验收章内容有：饭店名称；验收员签名；验收日期；成本入账部门。 验收章的几种意义：证实收货日期；验收员明确责任；管理人员知道货已经收到；发票金额的正确性。 5. 如有不符要求，填写原料退回通知单（送货人签字） 若送来的食品原料不符合采购要求，应该请示餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“验收单”签名；若决定退货的话，应填写“退货单”。 6. 在货物包装上注明发货票上的信息（如收货日期、购价） 注在货物包装上的信息主要有：收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；购价，在存货时就不必再查询验收日报表或发货票。 7. 验收原料，立即送储藏室或使用部门 所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称作“直拨原料”；另一部分被送到贮藏室，称作“入库原料”。出于质量好安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。 8. 填写“验收日报表”或其他报表 验收完毕之后，大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格，这张表格通常以供货商分类，以验收的顺序排列。表格之一是“验收日报表”。 9. 将发票、发货单等单据及进货日报表送财务部门 验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在“验收单”上，然后将贴着发票的“验收单”送至管理人员，管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。 三、验收控制 1. 指定专人负责，不能谁有空，谁负责； 2. 验收工作和采购工作必须分开，由不同的人担任； 3. 兼职验收员，验收时间应与其他工作时间分开； 4. 验收要在指定的验收处进行； 5. 货物一经验收，立即入库，防止偷窃； 6. 尽量减少验收处的进出人员，保证验收工作顺利。 * *