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第七章 酶 本章内容 本章重点：固定化酶的概念，优缺点及在食品加工中的应用；内源酶对食品质量的影响；蛋白酶和果胶酶的在食品加工的应用。 难点：酶促褐变的机理及控制措施。 固定化酶 概述：20世纪50年代发展起来的一项新技术，1971年第一届国际酶工程会议上，正式定名为固定化酶。 概念：在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。 缺点：有毒化学试剂；滋生微生物；酶活力有损失；初始投资大；只可用于可溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经过分离手续。 固定化酶的制备 制备固定化酶要将酶固定在不溶的支持物上，同时必须防止酶的天然结构和活性受到破坏 固定化的方法： 1）载体结合法 共价结合、离子结合、物理吸附 2）载体截留：凝胶包埋将酶分子截留。 3）包埋法：格子型包埋、微胶囊型包埋  固定化酶在食品工业应用 用固定化果胶酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖等。 一旦固定化酶大规模用于食品工业，必将有助于更经济更有效地生产高质量的食品。 食品原料中内源酶对食品质量的影响及食品加工中酶的作用 对颜色的影响 新鲜瘦肉（红色，氧合肌红蛋白） 紫色（脱氧肌红蛋白） 褐色（高铁肌红蛋白） 新鲜的水果和蔬菜：导