2010_2食品安全学01幻灯片.pptVIP

绝对安全与相对安全 是否存在绝对安全或者零风险的食品？ 风险的概念，你选择哪种危险？ 决定食品安全与否的3个主要因素* 食品中污染物本身的固有毒性 暴露水平（剂量） 不同的群体或个体 食品中污染物本身的固有毒性 毒性分级 大鼠一次经口LD50 (mg/kg) 6只大鼠吸入4小时死亡2～4只的浓度(ppm) 兔经皮LD50 (mg/kg) 对人可能致死剂量 g/kg (g/60kg) 剧毒 ＜1 ＜10 ＜5 ＜0.05 0.1 高毒 1～ 10～ 5～ 0.05～ 3 中等毒 50～ 100～ 44～ 0.5～ 30 低毒 500～ 1000～ 350～ 5～ 25 微毒 50000～ 10000～ 2180～ ＞15 ＞1000 外源化学物急性毒性分级(WHO) 暴露水平（剂量） 只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。 任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。 不同的群体或个体 一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。 有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。 评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它