微生物与现代肉制品工业.doc

办事处培训教材 微生物与肉制品 第一节 前言 与其它生物一样，微生物在其生长和繁殖过程中需要不断地从外界环境中吸收营养物质，并将它们的代谢产物通过一定途径排除到环境中。由于大多数微生物只能利用有机物做为作为其营养物质，并通过代谢将其分解为小分子有机物或无机物，而这些有机物有相当一部分对人类有害，如某些细菌毒素等，另一部分则可以满足人类的有关需求，如发酵产生的酒精、乳酸等；或有利于人类生命的健康，如DHA、EPA等多不饱和脂肪酸。另外，在微生物的生长代谢过程中，还会产生一些次生代谢产物，即抗生素。抗生素在医药、农业方面已经有很广泛的应用，但在食品工业尤其是肉制品工业中，应用还仅处于起步阶段。能够用于肉制品工业的抗生素主要有乳酸链球菌素、纳他霉素、泰乐菌素 、聚溶素等。总之，微生物在现代肉制品工业中中的作用是有利有弊。为了克服微生物在现代肉制品工业中的弊端，即微生物在现代肉制品工业中的危害，充分利用有用微生物来增加肉制品的品质、提高企业产品的附加值，有必要对相关微生物学知识作一定了解。 第二节 微生物学基础知识 1.微生物 （1）定义：是直径小于1μm的生物的总称。 （2）微生物种类繁多，含盖了六界中的5大界。 包括非细胞微生物、原核细胞微生物、真核细胞微生物等。非细胞微生物包括病毒、类病毒、拟病毒、朊病毒等；原核细胞包括细菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体、支原体、放线菌、螺旋体、螺菌等；真核细胞微生物则包括了真菌、粘菌、原生动物和单细胞藻类 2.微生物的特点 (1)体积小、面积大； (2)吸收多、转化快； (3)生长旺、繁殖快； 大肠杆菌：在适宜条件下，12.5分钟就繁殖一代假如以平均20分钟繁殖一代计，一天之后，一个细菌繁殖产生细菌数量就可达到271个，48小时后，细菌数量就可达到2143个，即2.2X1043个，约为4000个地球的重量。 (4)适应强、易变异； 适应强包括两个方面：即细菌尤其是细菌的芽孢可在高温、℃高压、 低温条件等较强的逆性条件下生存。 (5)分布广，种类多。 微生物无处不在：营养来源多：既可利用无机营养、又可利用有机 营养。多种产能方式：光合自养、异养和生物固氮。 3.微生物的生长 （1）定义：微生物的生长包括微生物个体生长和群体生长。 个体生长是指微生物个体本身由小逐渐变大； 微生物的群体生长主要只微生物的繁殖。 微生物的生长是个体生长和群体生长的综合。 （2）微生物生长的影响因素 影响微生物生长的因素有化学因素和物理因素，物理因素包括温度，湿度，渗透压、辐射等，化学因素包括外界环境的pH值，氧气、化学抑制剂，抗生素等等。在众多影响因素中，温度和湿度两种因素对食品工业更重要一些。 温度：在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进微生物的生命活动，不适宜的温度能减弱微生物的生命活动，甚至致死微生物。 自然界中的微生物都有它一定的适应生长温度，这种适应生长温度的范围较宽。根据微生物适应生长的温度范围可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个生理类群。 类群 温度 分布 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10~5 10~20 25~30 水、冷藏环境中 嗜温微生物 10~20 25~30 40~45 腐生微生物 10~20 37~40 40~45 寄生于人和动物体内的微生物 嗜热微生物 25~45 50~55 70~80 温泉、堆肥中的微生物 4.灭菌、消毒、巴氏消毒、间歇灭菌 ——灭菌：用一种方法，杀灭物体上所有的微生物，包括病原微生物和非病原微生物。 ——商业灭菌：这是从商品的角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或只能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中是不可能进行生长繁殖的。这种灭菌要求，就称为商业灭菌。 ——消毒：用物理、化学、或生物学方法杀死病原微生物。 ——巴氏消毒 ——间歇灭菌 5.卫生： ——是指食品在生产过程、存储和运输过程中对环境条件的控制，即指使食品免受来自动物、昆虫以及人的细菌和其它微生物的污染。 第三节 肉的微生物学知识 肉类营养丰富，同时这些营养也是细菌、酵母、霉菌等大量存在于原料肉和肉制品中微生物所需要的。 1..微生物进入鲜肉的几种途径 （1）屠宰时所用的刀具； （2）动物皮； （3）胃肠道； （4）操作人员的手； （5）器皿； （6）淋巴结 2.食品工业中最危险的几种微生物 在加工肉产品时，部分细菌等微生物对产品的安全性有一定影响： “食品媒介性”生物 “食品腐败性”生物 A：病原性微生物及潜在病原微生物 微生物名称 最低繁殖温度 对人体的危害 金黄色葡萄球菌 10℃ 食物中毒