第一章 水分课件.pptVIP

* 1.水的溶解力很强，各种无机或有机物质都很容易溶于水中，即使是不溶于水的某些脂肪和蛋白质也能在适当条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。 水的介电常数很大，能促进电解质的电离。 2.组织和细胞所需的养分和代谢物在体内的运转都需要水作为载体。 3.水的比热容高，当体内热量增加或减少时，不致引起体温的较大波动。 4.水的粘度小，可使摩擦面光滑，减少损伤。关节、韧带、肌肉等处均有润滑液体，都是水溶液。 * 缔合作用-----是含有偶极的水分子间的静电引力形成氢键的缔合作用。 偶极间的静电引力氢键(13-25 kJ/mol) 共价键（约335 kJ/mol） 每个水的氧原子的两个孤对电子与临近的水分子的氢原子产生氢键缔合。 该水的两个氢原子又与周围的两个水分子的氧原子的孤对电子产生氢键缔合。 缔合体的结构不稳定，随水分子的得失在一定条件下处于动态平衡。 * 六方体是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。 由于食品中存在的溶质的数量和种类的影响，所形成的冰晶的数量、大小、结构、位置和取向都会随之变化，因此，当溶质存在时，冰的结构会发生变化，成不规则状。 * 新鲜的动、植物组织和一些固态食物中含有大量的水分（高达60%-80%），但是在切开时一般不会流出来。这是因为水分被不同的作用力所系着的缘故。这种作用力有两类：氢键结合力和毛细管力。与之相对的就是结合水