太湖农家菜原料保护开发的实践与思考.doc

太湖农家菜原料保护开发的实践与思考 （编撰送审稿） 吴江，因历史上出产的鲈鱼闻名天下，所以又称“鲈乡”，它位于苏州南部，西溯太湖，由于地理环境的优越，土地肥沃，湖荡星罗，河港交错，滋润着稻香桑茂，盛产着肥鲈鲜蟹，绣织着绮罗丝缎，成为富饶的“鱼米之乡”、“丝绸之府”。 吴江富饶的特色物产，造就了吴江的太湖农家菜美食，这是吴江的特有财富。吴江是现代社会活动家费孝通先生的家乡，也是他两次艺术生命的起点和为实现志在富民夙愿的实践基地，他就曾经说过，“特产一旦拥有市场就可以立于不败之地。”改革开放以来，吴江经济和社会的突飞猛进，给太湖农家菜美食的发展带了契机；同时对太湖农家菜原料的保护和开发提出了新的要求。为此近年来，我们在这方面进行了一些有益的实践和探索。 太湖农家菜原料的生态适应性 太湖农家菜原料属于农业生产的范畴，因此分析吴江农业种植结构和农业生态环境，可以看出太湖农家菜原料在这一地区的生态适应性。吴江市濒临太湖，是太湖水网平原的一部分，全市面积1176.68平方公里，其中湖荡水面积占总面积的22%；另有东太湖水面面积85平方公里。境内地势低平，河道纵横，湖荡棋布。江南运河、荻塘等主要河流都集中在吴江，沪苏浙高速公路江苏段都在吴江境内，全长49.9公里，其中46%的路段经过河塘，桥梁就有47座，是名符其实的“水乡长廊”。 吴江气候根据资料统计：年平均气温在15℃左右，年平均日照时数为2080多小时，约230天，全年无霜期为220多天，年降水量为1040多毫米，春夏两季盛行东南风，秋冬两季多吹偏北风，7-9月份有台风影响。由于四季气候温和湿润，雨水充沛，日照充足，无霜期长，土地土质湖荡平原北部以黄泥为主，中部以黄泥土、灰底黄泥居多，南岸以青紫泥为主；邻近太湖的松陵、菀平、横扇、庙港、七都等地的滨湖圩田平原以小粉土为主，因此十分适宜水稻、桑树和特种蔬菜生长。 而从生物环境来分析，更体现了吴江这一地区水产养殖的有利性。吴江位于太湖之滨，湖荡水面辽阔，尤其是濒临太湖的西南地区湖荡密布，西部和南岸分别以长漾和麻漾两大湖荡为中心分布，有众多的大小湖荡，并集中了荻塘、麻溪和烂溪等主要河道。并且自唐代中期吴江塘岸筑成，至明代自北往南，在太湖和吴江运河北段和荻塘之间分布许多称为“溇”或“港”的小渠，其中有72条直通太湖，即所谓“震泽七十二溇港”。这些湖荡和水道，形成了丰富的水域资源，为水产养殖提供了十分良好的生态环境。吴江水产养殖还有它的特殊生态环境，就是种桑和养鱼构成了一个十分良好的生物生态结构，现代称之为“桑基鱼塘系统”。早在唐代开始内塘养鱼，主要养殖品种有青、草、鲢、鳙、鲤鱼。到了明代对青、草、鲢、鳙四大鱼有了较完整的养殖方法。清乾隆《震泽县志》卷二十五《生业》说道：“桑之下……以蚕沙……以沟池之泥田之肥土。”在“桑基鱼塘系统”中，桑树通过光合作用生成桑叶，桑叶喂蚕，生产蚕茧和蚕丝。而桑树的凋落物、桑椹和蚕沙，为桑树提供养分；蚕沙中含有丰富的有机质和氮、磷、钾等元素，蚕沙还可以撒到鱼塘中，增加有机质，有利于各种浮游生物的生长，为鱼类提供丰富的饲料；鱼的排泄物及其它未被利用的有机物和底泥，又可取出作为肥料来增加桑树的营养。自明代以来吴江已经运用这一体系来种桑养鱼，这是十分经济和合理的。 而自明代以来，这一地区依丝发祥，商业繁盛，商贾云集，富豪聚居，利用当地的农产品促进了饮食业的发展。到了民国时期更是名厨辈出，传统菜点闻名遐迩。如松陵鸿运楼菜馆的烩鱼、鳝片；芦墟镇龚家饭店的醉肉黄鳝；桃源、震泽的红烧羊肉等等。盛泽镇的汪鼎兴酱鸭既嫩又脆，旧时绸行常常以酱鸭馈送客人，成为一种风气。还有许多点心如虾肉烧卖、盘笼糕、黑豆腐干、麦芽塌饼、麻粉爽团、水晶糕、油墩、蟹粉面、冻鸡面，都无不扩大了吴江的名声。 这一特点的出现，并不是单纯的商业现象，而是体现了吴江当时以农业为经济核心的传统时代，农业生态环境制约下的农业生产格局，经过代代继承和发展，形成了脍炙人口的太湖农家菜特色。 二、太湖农家菜原料的历史渊源 太湖农家菜原料具有“鲜、野、土、奇”的特色，“鲜”是指它的新鲜和原生态；“野”是指来源于乡村的田野和湖泊；“土”是指土生土长，没有一点修筛和造作；“奇”讲它的特色。吴江的太湖农家菜原料历史悠久，下面略举几例说明。 1. 马兰头，又叫马兰、红梗菜、田边菊等，是一种多年生草本植物，这是江南一带人们常吃的蔬菜。过去一到春天，江南农村的妇女、小孩都会手挽小竹篮，到路边田头采摘，回去将马兰头洗净，开水烫熟切细后与香干、调味料拌了当菜吃。马兰头在吴江地区也很著名，在清《黎里志》记道：“野蔬中有马兰头者，冬春间随地皆有，取其嫩者瀹熟，拌以麻油，味极佳，曝干可久贮餉远。” 2. 香青菜，是震泽农家传统蔬菜，已有100多年栽培历史，叶薄脉明，呈花网格分布，叶缘象绣花边一样曲折