天然食品防腐剂的进展研究报告.ppt

天然食品防腐剂研究进展 于冷月 140304105 应化141 什么是天然食品防腐剂 天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、 微生物中直接分离提取的， 具有防腐作用的一类物质。 它以资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广等优点在食品工业上越来越引起关注和重视。 天然食品防腐剂的分类 根据来源可以分为3种类型： （1）动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等； （2）植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品，如香料提取物、茶多酚、海藻提取物等; （3）微生物源天然防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳 他霉素、曲酸等。 天然食品防腐剂的作用机理 通过作用于细胞壁和细胞膜系统，直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器，并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶 通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用 通过作用于酶或功能蛋白，使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用 最新研究发现 防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，而各种天然食品防腐剂对微生物的呼吸过程都有一定的抑制作用，导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺，合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解，最后产生细胞自溶，不同的抗菌剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异。天然食品防腐剂是生物体提取物，它更容易进入微生物细胞，导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏，因而能迅速抑制微生物的活动、繁殖和生长。 特点 抗菌性强 安全无毒 水溶性好 作用范围广 优点 在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。如抗菌肽可在机体内降解为各种氨基酸，纳他霉素则作为生物体内有抗菌作用的活性物质，早已随食品为人们食用，而被证实无任何毒副作用。 缺点 开发时间长 开发资金困难，短时间内难以见效 不能解决现有的天然食品防腐剂中存在的问题 现今人们认为防腐剂是有害添加剂 天然食品防腐剂的研究进展 我国目前一些天然香辛料、中草药型防腐剂以及生物型防腐剂，鱼精蛋白和ε-聚赖氨酸等尚处于实验室研究或中试研究阶段，有些产品尚未实现工业化生产，因此加强对新型、天然、高效的食品防腐剂的研发极为迫切，而且具有广阔的市场前景。 但天然食品防腐剂在实际应用中还存在很 多问题，如天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，天然食品防腐剂的使用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，天然食品防腐剂对食品风味的 影响，如何最大程度发挥天然食品防腐剂的功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用，协同作用，达到互补或协同增效作用 未来发展的阻力 谢谢观赏