天然食品抗氧化剂之迷迭香研究报告.ppt

海之朝露 —迷迭香 韩裕睿 主要内容 迷迭香植物简介 合成抗氧化剂简介 迷迭香抗氧化剂的优势 迷迭香抗氧化剂的有效成分 迷迭香抗氧化剂的作用机理 迷迭香抗氧化剂在食品中的应用 迷迭香的拉丁原名意思为“海之朝露” 品种：系唇形科迷迭香属多年生草本植物，小型常绿灌木，温带香草植物 外观：香叶呈十字对生，叶片带墨绿色的狭长线条，开着蓝紫色的小花 香味：整株带有淡雅清凉的薄荷香气，香味强烈，略带一些苦味及甜味 迷迭香植物简介： 你随风飘扬的笑 有迷迭香的味道 语带薄荷味的撒娇 对我发出恋爱的讯号 合成抗氧化剂简介 定义：抗氧化剂是用于阻止或延缓动植物油脂、含油食品、方便面、?肉类制品和饮料等产品的氧化，延长产品储存期，或达到保鲜目的而加入食品中的添加剂。 目前，食品工业主要使用丁基羟基茵香醚( BHA) 、叔丁基对苯二酚( TBHQ) 、二丁基羟基甲苯( BHT) 和没食子酸丙醋( PG) 等人工合成抗氧化剂 合成抗氧化剂简介 合成抗氧化剂优缺点： 优点：具有成本低、抗氧化效果佳和应用广泛等优点 缺点：一些合成抗氧化剂可引起动物肝脏扩大，具有一定毒性，甚至致癌。 迷迭香抗氧化剂的优势 安全无毒 结构稳定、不易分解 耐高温 抗氧化能力强 迷迭香抗氧化剂的有效成分 国内文献资料表明,迷迭香抗氧化成分主要为萜类、酚类和酸类物质 迷迭香提取物经柱层析分离得到三种成分：迷迭香双醛（Rosemadial）、鼠尾草（Carnosol）、迷迭香酚（Rosmosol） 迷迭香抗氧化剂的有效成分 （1）迷迭香双醛 mp：225.0-226.4℃ 分子式：C20H24O5 其结构式为 （2）迷迭香酚 mp：240.2-242℃ 分子式C20H26O5 其结构式为： 迷迭香抗氧化剂的有效成分 (3) 鼠尾草酚 mp：230.2-232.0℃ 分子式：C20H2404 其结构式为： 迷迭香抗氧化剂的有效成分 迷迭香抗氧化剂的作用机理 迷迭香抗氧化机能主要在于其能猝灭单重态氧，清除自由基，切断类脂自动氧化的连锁反应，螯合金属离子和有机酸的协同增效等。迷迭香酸中还原性的成分如酚羟基、不饱和双键和酸等，单独存在时具有抗氧化作用，组合在一起时具有协同作用。 迷迭香抗氧化剂的作用机理 迷迭香抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂 X 的最主要目的是终止链式反应： ＲOO·和 X 反应生成稳定的 ＲOOH 和 X·。所以这里的 X 必须含有捕获自由基的基团如酚羟基，但同时形成的 X·又不能如 Ｒ·一样继续引起链式反应，因此形成的 X·必须比 X 有更加稳定的结构。 迷迭香抗氧化剂的作用机理 迷迭香抗氧化剂在食品中的应用 迷迭香提取物是一种高效、 理想的天然抗氧化剂，有效成分为双酚类二萜 （鼠尾草酸和鼠尾草酚是主要的活性成分），可用于油类制品、肉禽制品、海产品、休闲食品以及香辛料等产品中，欧美许多国家对其没有限量要求。从经济高效的角度考虑，当迷迭香添加量为0.03 %-0.05%效果最好。 (1) 在动、植物油中的应用 迷迭香抗氧化剂在在大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油和猪油中，具有很强的抗氧化能力， （1）在大豆油、猪油中，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA的2-4倍； （2）在猪油中添加，迷迭香比茶多酚有明显的优势，60℃条件下，在花生油，棕榈油中，迷迭香抗氧化剂与茶多酚的抗氧化效能相等，但在120℃高温条件时，迷迭香则表现出更强的抗氧化能力，并具有更好的可溶性及稳定性