教学设计9护色剂漂白剂的检验.docx

教学设计——护色剂、漂白剂的检验学 校xxxxxx学院执 教 人xxx授课班级xxx课程名称食品分析与检验课 时2课 题发色剂、漂白剂的检验课 型新 授教学目标掌握硝酸盐和亚硝酸盐的测定原理及方法；掌握二氧化硫及亚硫酸盐的测定原理及方法。教学重点与难点重点：亚硝酸盐的测定、二氧化硫的测定；难点：盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐。教学内容与设计发色剂的测定意义（5分钟）发色剂（护色剂、助色剂）：能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在加工、保存过程中不致分解、破坏，而呈现良好的色泽的物质。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。作用：发色；抑菌（肉毒梭状芽孢杆菌）；产生风味。作用机理：NaNO3 → NaNO2 → HNO2 → NO → MbNO →亚硝基血色原一、亚硝酸盐与硝酸盐性质均为水溶性、外观似食盐状结晶体。不能通过凯氏定氮法测定，食品中主要为钾盐和钠盐，残留量计算形式为亚硝酸钠。一般对亚硝酸盐采用比色法测定，而对硝酸盐则采用气相色谱法，或利用以上的转化反应采用同一方法进行总盐的测定。二、使用范围◆肉制品：0.5g/kg（硝酸钠）；◆腌制畜、禽肉类罐头和肉制品（亚硝酸钠）：0.15g/kg；◆腌制盐水火腿：0.07 g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg、肉制品不得超过0.03g/kg。三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法（5分钟）盐酸萘乙二胺法（测定亚硝酸盐）、镉柱法（测定硝酸盐）、气相色谱法、荧光法、离子选择性电极法、示波极谱法（测定亚硝酸盐）等。盐酸萘乙二胺法（测定亚硝酸盐）（15分钟）1、原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，其颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（538nm）。2、样品处理（1）肉制品原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加30%ZnSO4溶液→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测（2）果蔬类样品操作时不用加蛋白质沉淀剂。均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5mol/LNaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明3、标准曲线绘制50ml比色管????1??? 2??? 3??? 4??? 5??? 6??? 7??? 8亚硝酸钠μg/ml? 0.0? 1.0? 2.0?? 3.0? 4.0?? 5.0? 6.0? 7.0 0.4%对氨基苯磺酸??????????????2ml静置??????????????????????????????? 4分钟 0.2%盐酸萘乙二胺??????????????1.0ml加水??????????????????????????????定容静置15分钟发色?????????????????15分钟4、样品测定吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→538nm测定→从标准曲线上查样品的含量5、说明硫酸锌的作用：蛋白质的沉淀剂饱和硼砂溶液作用：（1）亚硝酸盐提取剂；（2）蛋白质的沉淀剂镉柱法（测定硝酸盐）（15分钟）原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲溶液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐产生的硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。镉柱中：Cd+NO3- → CdO+NO2-第五节?漂白剂—二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、定义（10分钟）漂白剂是能抑制、破坏食品的发色因子，使色素褪色或食品免于发生褐变的一类物质。二、分类根据作用机理分为两类：（1）还原型：SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等；（2）氧化型：H2O2、次氯酸等作用：漂白、防腐食品生产中使用的主要是还原漂白剂，且大都属于亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强还原性的二氧化硫起作用。三、使用范围1、硫磺：（残留量以二氧化硫计）粉丝、干果、干菜、食糖：0.1g/kg蜜饯：0.05g/kg2、二氧化硫：葡萄酒、果酒：最大通入量：0.25g/kg二氧化硫残留量：0.05g/kgSO2使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为 0.5-1%时，即产生毒性：（1）腐蚀作用；（2）破坏血液凝结作用并生成血红素，导致神经系统发生麻痹现象。3、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等：0.6g/kg 0.45g/kg 0.45g/kg 蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、竹笋、蘑菇、蘑菇罐头等：残留量（以二氧化硫计）：四、测定还原型漂白剂的方法：（1）盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）（2）滴定法（中