食品卫生管理法.ppt

廚房安全衛生維護 不乾不淨，吃了沒病 中國烹飪雖然可口，但其廚房衛生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。 傳統觀念「不乾不淨，吃了沒病」助長下，廚房衛生常為國人所忽視，也因此大規模的食品中毒時有耳聞。 消費者正確的飲食觀念，餐飲從業人員衛生水準的提昇，實為當之餐飲衛生最重要課題。 84年至94年台灣地區食品中毒發生狀況 84年至94年台灣地區食品中毒案件 食品被污染之場所分類 85年至93年台灣地區食品中毒原因分類 食品中毒發生狀況 依據行政院衛生署歷年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計資料分析結果顯示： 1. 每年的5月是食品中毒的高峰期 2. 以 7、8月為最高峰 餐飲衛生管理 從業人員衛生觀念之建立 飲食衛生常識之灌輸 衛生操作方法之落實 食品良好衛生規範 ~ 食品衛生的基石 ~ 衛生管理的目的 去除食品中可能的潛在危害。 餐飲衛生安全 衛生管理＝衛生觀念－潛在危害－二次污染 ＋管理工具＋落實執行＋持續改善 餐飲衛生安全＝自主衛生管理＋品質管制 －危害因子 整體而言：就是去除與控制可能發生危害食 品衛生安全之因素