我最喜爱的自贡十大传统名菜网络评选.docVIP

【我最喜爱的自贡十大传统名菜网络评选】三不沾? 三不粘，又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、猪油，白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由 （主料辅料） 鸡蛋黄12个，白糖250克，干淀粉150克，熟猪油100克 （烹制方法） 1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。 2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。 ? 2富顺豆花 富顺豆花是一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国的餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。 制作方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。 点豆花时，胆水装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。 ? ? 3锅炸 鸡蛋1个，干生粉150克，白糖100克，杏仁香精少许，花生油1000克（约耗100克）1.将鸡蛋打散，加干生粉100克，清水75克调成蛋粉糊。?2.锅内加清水375克、白糖及杏仁香精烧沸，改用小火，慢慢倒入蛋粉糊，成熟后倒入涂过油的盘内，冷却凝固后倒出，先切成 ? 4红焖牛掌 牛掌1对（前后掌各1只）,油鸡 1只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。 　 制作过程 将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水，放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将牛掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过牛掌20厘米左右），烧开5至6分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将牛掌出水?3次(每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥嗅味)；然后，用鸡汤将牛掌烧煨10至15分钟左右，捞出牛掌，重换鸡汤后，再煨15分钟左右，按此法共烧煨?3次；用一大砂锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放 将牛掌浸煮，去毛、蹄壳、骨，刮洗干净，反复氽煮。枣番茄去皮。泡红辣椒、葱段放入油锅中炒香，加鲜汤烧沸，放入盐、味精、料酒、香油、牛掌烧至糯软入味，放入番茄烧出味，放入湿淀粉收汁，起锅起成。味咸鲜微辣 ? 5火边子牛肉 在盐场鼎盛的时候时，劳作的牛超过十万，当时，有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。淘汰老牛多达五千余头，不胜负荷。屠宰行业负担过重，如果将这五千多只牛吃掉，煎、炒、烩、煮、其味平平，量多难存，众盐人思考良久，终于有一精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，用文火烘烤，烘干便于储存。才做成了状独特，味鲜美之“火边子”牛肉 火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带。是自贡的独有特产。 火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉食品中一绝。多次获国家、省级、市级奖，收入《中国一绝》一书 选牛后腿上的“股二，股四牛”， 切成寸许厚的肉片，在呈45度的木板上，用刀片成纸样的薄片，抹上酱油和盐，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤，最后涮上辣椒红油就成了火边子牛肉。 ? ? 6蚂蚁上树 蚂蚁上树，炒菜名，主料为粉丝和猪肉末。这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关 口味清淡，爽滑美味。色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味，本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品 主料:粉丝 100克，猪肉末75克 调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱 5克，姜、蒜瓣各 ，豆瓣酱 13克，辣椒粉1克，酱油 20克，料酒 13克，味精 3 制作流程 (1)?用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。