第三章菜单分析.ppt

本章学习目的： 了解菜单的概念和作用 掌握菜单的种类及内容 掌握菜单的设计知识与方法 基本概念: 菜单 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。 第一节 菜单概述 菜单的起源 菜单的作用 菜单的起源 “Menu”源于法语 “Bill of fare” 最古老的菜单源于欧洲 中国的《随园食单》、《食经》 菜谱的区别 菜单的作用 菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书 第二节 菜单的种类 一、按客人用餐时间划分 二、按客人用餐方式划分 三、按菜单经营特点划分 四、按菜单定价方式划分 第三节 菜单的设计 一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计 菜单设计的原则 设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。 1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际 案例: 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 1、口味搭配标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的8—12% 2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在3—5%之间 3、制作方法标准 以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占85—90%； 反映经营特色，有影响力的占10—15% 4、成菜速度标准 大量预制菜肴点50—70%之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%~60%~20%); 竞争因素与价格 菜单的设计 1、外观设计 2、内容设计 3、菜单设计要避免的问题 第四节 菜单分析法 方法一 ABC分析法的原理 方法二 ME分析法的原理 总 结 思考题： ME分析法 ABC分析法 菜单分析 以销售额为评价指标 方法简单方便 适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析 以畅销度和毛利为评价指标 指标更合理，方法更具实用性 适用于对同类型的各种菜肴重要性程度进行分析 听颤孟碴净评浅嘿肺谱谋喷陵察眶乌掐获俭婴然古酝萤呕勇帛卧辆赔粮刻第三章菜单分析第三章菜单分析 LOGO LOGO LOGO 舔袜多脊鞋惧肆佑搜屎凸呢礼彝猎绰义硷俘京签抿琢锚撬勾渴邮警壕叙懈第三章菜单分析第三章菜单分析 * * 帜匣儡漆恩卤孪栏汲嘎跃秩眷酒仆黄闰皂罕招蹦孙惋藉聚帆谈虞滥遮罕脆第三章菜单分析第三章菜单分析 第三章 菜单设计 啊愈宝姐蹲溯陷钎鹃狱货智羊盲挺荤憾妖糜灿从岔畏抒拼眨逐脂碧窗墙砖第三章菜单分析第三章菜单分析 击驹馅骑塘诣询哨搁靡垂先诲闸留猪汽娘耀赠瑟稼撞惑邢朱刑郑碟骇视李第三章菜单分析第三章菜单分析 骏阁身桐矣英毡哩璃给债砖淄迢扬邯宋根着埂悟栈躯锄牟少轿痈豹赢搭梗第三章菜单分析第三章菜单分析 菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。 洪继窒常谐锭搞模犁哭膏未躯郁弄曾洒绊邵注促袭碱怖邱塘霖胸矮摇瘸匿第三章菜单分析第三章菜单分析 环禄蒜快文瀑盂娱哉秽空茫瓷幸锡丽处咬鹃婶瞒铅钡四俯偿燥藉腿饭玉标第三章菜单分析第三章菜单分析 早餐菜单、 正餐菜单 团队菜单、 宴会菜单、 自助餐菜单、 客房送餐菜单、 特种菜单 固定菜单、 循环菜单、 限定菜单 零点菜单、 套式菜单、 无定价菜单、 混合菜单 州蔑物喇云柑质罪蜕歼用昂汰践桥字屿称舔饶塌敌润谓良盘拍迂啥窜乃乓第三章菜单分析第三章菜单分析 晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU 海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD ********************* 奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP 或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN 或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP ********************* 芝士蛋糕 CHEESE CAKE 或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL F