辣椒原料基地建设及豆瓣酱加工可行性研究报告书.docVIP

贵州省科技特派员创业项目 申 报 书 项目名称： 辣椒豆瓣酱原料基地建设及深加工 申报单位： 贵州省遵义县辣椒食品厂 主管部门： 遵义县科学技术局 申报时间： 2010 年 12 月 22 日 贵 州 省 科 学 技 术 厅 制 2010年12月 实施本项目的主要目的和意义 1、项目背景 遵义县人民一直有种植辣椒的传统习惯，全县常年种植辣椒面积35万余亩，干椒平均亩产量130公斤，总产量4.5万吨，按常年平均价格10000元/吨计算，总产值4.5亿元。虽然遵义县辣椒种植面积大，品质优，但辣椒品种换代慢、种植技术水平不高、辣椒深度加工不够，导致辣椒单产水平一般，以卖辣椒原料为主，辣椒附加值不高。为了推广“遵辣 1 号新品种”，提高辣椒种植技术水平，应用辣椒豆瓣酱生产新技术，本厂决定实施《辣椒豆瓣酱原料基地建设及深加工》，实现“遵辣 1 号新品种”的示范推广和辣椒豆瓣酱的扩产，提高辣椒原料附加值，促进农民增收、企业增效。 2、项目的目的和意义 根据遵义市 “十二五”规划发展目标： “发展茶叶、中药材、竹业、辣椒、红粱、商品蔬菜、干果、生态畜牧业八大产业”，5年时间实现“茶、竹、名优特食品产业分别为100亿元”，给遵义辣椒产业带来发展的新机遇，有益于培育发展遵义县辣椒特色食品，做强做大辣椒特色食品。 贵州省遵义县辣椒食品厂生产的辣椒豆瓣酱调味品具有光泽、色红、酱香浓、香辣可口、化渣等优点，而且未添加防腐剂，属于纯天然绿色食品。因此，该产品深受广大消费者喜爱，市场销售好。实施《辣椒豆瓣酱原料基地建设及深加工》项目，可发挥科技特派员的特长，深入农村推广示范“遵辣 1 号”辣椒新品种栽培技术提高亩辣椒基地的种植技术水平应用辣椒豆瓣酱工业化新技术辣椒豆瓣酱（1）建设1000 亩辣椒种植技术示范基地1000 亩（2）举办“遵辣 1 号新品种”栽培技术培训班，提高辣椒基地的种植技术水平（3）开发豆瓣酱新技术应用豆瓣酱新技术朝天椒圆锥椒朝天椒果朝天散生，短宽圆锥形，小型圆锥椒类无限分枝类型，假二叉分枝， 辣椒是我国传统调味料，俗语曰:“湖南人不怕辣，贵州人怕不辣，四川人辣不怕”。我国辣椒消费人群约5亿，占全国人口的40%，已成为居全球首位的辣椒消费大国，国内辣椒贸易量达980 亿元以上，辣椒产业每年以7%的速度迅速发展 。我国也是辣椒产品的出口大国，韩国、日本、墨西哥、澳大利亚、美国、东南亚等已经成为我国辣椒的常年出口目的地，仅墨西哥辣椒就有三分之一是从中国进口，日本进口辣椒的90%来自中国。目前，日本、韩国等从我国大量进口辣椒进行精深加工，产品包括辣椒豆瓣酱和辣椒精等，取得了良好的经济效益。?因此，辣椒产品具有广阔的消费市场，关键是产品的加工形式和技术。 据统计，全国有辣椒加工企业700多家，基本都是作坊式生产，工业化、自动化水平极低，综合利用效益不显著，产品以辣椒酱、辣椒干、辣椒粉为主体。特别是在辣椒精深加工上的投入严重不足，造成产品无法升级换代，市场竞争能力逐渐减弱。虽然，随着辣椒产量的大增和工业化生产技术的发展，各种辣椒制品也开始有所生产并形成了一定的规模和品牌，如：香港的李锦记辣椒酱，陕西的阿香婆香辣酱、湖南的辣妹子辣椒酱、贵州的老干妈、老干爹、风辣子辣椒酱等。但这些企业基本上都是采用干辣椒为生产原料，调味品多以辣椒酱为主，没有突破传统的辣椒加工模式，使得目前市场上的辣椒产品形式单一，产品技术含量低，消费市场多集中于中南和西南这些传统辣椒消费片区。由于长期的饮食习惯，在我国黄河以南地区形成的食辣习惯以高辣为主，黄河以北地区则以低辣为主。以干辣、强辣为主要风味特征的产品难以占领国内其它地区市场，加剧了辣椒产品的市场竞争，也制约着其它新兴辣椒产业地区辣椒产业的发展。 中国西南片区是辣椒的生产和消费大区，辣椒基本上是本地居民每日不可或缺的调味料。尤其是，近几十年来，重庆火锅作为一种饮食潮流而风靡大江南北，遍及城市乡镇，成为餐饮业的一大亮点。2007年，重庆火锅在全国的经营户已达到12800多家，年创产值150亿元。预计到2010年，重庆火锅业年营业额将达到230亿元，国内外新发展重庆火锅连锁店1800家，其中国外连锁店150家。辣椒豆瓣酱是重庆火锅底料中最主要的成分配料，每年用于火锅的辣椒消耗量超过50万吨。 随着社会的进步和人口的增长，对辣椒豆瓣酱的需求量越来越大，辣椒豆瓣酱品质越来越高。为此，本项目产品正是针对目前国内辣椒加工产品和重庆火锅底料多以干红辣椒为原料，产品风味单一、消费市场受限的现状，借鉴传统辣椒豆瓣酱的风味特点，采用生物发酵技术以香味十足的鲜辣椒为