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食品营养学 实验 目录 实验一 食品中维生素B1和B2含量的测定 实验二 食品中钙含量的测定 实验三 膳食营养调查 实验四 食谱设计 维生素B1和B2标准液 高效液相色谱仪、恒温水浴锅、离心机 1、维生素B2在碱性溶液中不稳定，只能用酸性溶液提取。 2、样品提取时间应根据样品而定。 实验三 膳食营养调查 1、了解在校大学生的饮食习惯、膳食构成、食物种类和数量 2、学习膳食计算的一般步骤和方法 ３、掌握膳食评价和提出适当的改进意见 调查对象：湛江地区大学生 调查时间：5-7天 调查内容： 1、每人每日所吃的食物品种、数量 2、饮食餐次、加工方法 3、过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响 １、膳食资料的收集与整理 ２、资料的计算 食物消耗量登记表 食物量计算表 每人每日营养素摄入量计算表 膳食成分、热能及蛋白质来源分配 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比 ３、膳食评价 实验四 食谱设计 １、掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则 ２、熟悉各类食品的营养特点和营养价值 ３、掌握营养平衡膳食的配制方法 根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某一人群一周营养平衡膳食配方 1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量 2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定） 3、副食品的配置 4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与RDA比较，如果在标准的±10%以内认为是合理的 应用食品交换法编制大学生生一日膳食配方 * * 课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”专业本科生，是食品专业课程《食品营养学》的实验环节，共有学时数14学时，教学内容包括“膳食营养调查”和“食谱设计”等。实验教学包括技能型和综合型教学环节，以提高学生实际应用和综合设计能力。 实验一 食品中维生素B1和B2含量的测定 ——高效液相色谱法 【实验目的】 掌握高效液相色谱法测定食品中维生素B含量的原理和操作技术。 【实验原理】 样品中维生素B1和B2经提取、纯化、浓缩，然后上高效液相色谱仪测定。与标准品进行比较，以保留时间定性，峰高或峰面积定量。 【试剂和器材】 【实验步骤】 1、样品处理 固体样品粉碎后，加醋酸加热、离心、上清液滤膜过滤备用。 2、色谱条件 C18柱 3、样品含量测定 4.结果计算 式中： x: 试样中维生素B含量，mg/kg; c : 标准维生素B浓度，μg/mL; V：试样定容后的体积，mL; A1：标准维生素B的峰高或峰面积； A1：试样的峰高或峰面积； m :试样的质量，g。 c ×A2 × V x= A1 × m 【注意事项】 实验二 食品中钙含量的测定 【实验目的】 掌握食品中钙含量的测定原理和操作技术。 方法一：EDTA络合滴定法 【实验原理】 以钙红为指示剂，在碱性溶液中用EDTA络合滴定钙离子，置换出钙红指示剂，溶液由酒红色变纯蓝色为终点，同时做空白实验，根据消耗的EDTA标准溶液的量计算样品中钙的含量。 方法二：高锰酸钾滴定法 【实验原理】 将试样中的有机物破坏，钙变成溶于水的离子，用草酸铵定量沉淀钙生成草酸钙，经硫酸溶解后，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，因生成的草酸和硫酸钙物质的量相等，从而可计算出钙的含量。 【实验目的】 【实验内容】 【膳食调查计算】 【实验目的】 【实验内容】 【实验步骤】