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* * §6 水产类 Chap 4 1、鱼类（海水鱼、淡水鱼） 2、甲壳动物类（虾、龙虾、蟹等） 3、软体动物类（牡蛎、河蚌等） 4、棘皮动物（海参、海胆等） 5、爬行类动物（中华鳖等） 6、腔肠类动物（海蜇） 7、藻类（海带、紫菜等） 8、水产制品（鱼翅、鱼肚、鱼皮） －－－－ 一、水产类的营养价值 Chap 4 蛋白质：属完全蛋白质食品。 量——15%~20% 质——吸收利用率高 脂肪：含量低，一般为1 ~ 3%。多由不饱和脂肪酸组成（DHA、EPA）。溶点低，通常呈液态，消化吸收率为95%左右。胆固醇含量一般较低，在100mg左右 无机盐：含量比其它肉类高，约1 ~ 2%，钙的含量非常丰富 碳水化合物：含量较低，1.5％左右。 维生素：富含B族维生素，如VB2、尼克酸等，海产鱼类肝脏含极丰富的VA、VD，是人工提取A、D有主要来源。 二、如何食用水产类 Chap 4 1、重视水产品的储存（低温、食盐） 2、预防中毒（河豚）、注意新鲜（蟹） 3、合理烹饪 4、因人而异 海 蜇 Chap 4 【基原】为海蜇科动物海蜇的口腕部。 【异名】水母。 【性味归经】咸，平。入肝、肾经。 【功效】化痰软坚，平肝解毒，止咳，降压，养阴，消疡。 【适应证】痰热或阴虚咳嗽、便秘;肝肾阴虚，头晕头痛，大便干结。 Chap 4 雪羹汤(绛雪园古方选注) 海蜇50克，荸荠4个，加水煮汤饮服。 原方治疗阴虚痰热、大便燥结。 现临床用治原发性高血压病，据报道治各期高血压，疗效满意及进步者达82. 6%.。长期服用，无毒副作用，对早期患者更为适合。 蟹 Chap 4 【基原】为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉和内脏 【异名】螃蟹、河蟹。 【性味归经】咸，寒。入肝、胃经。 【功效】益阴补髓，清热，散血，利湿。 鲍 鱼 Chap 4 【性味归经】咸﹐温。入肝经。 【功效】滋阴清热，养肝明目。 【适应证】用于肝阴血不足，月经不调、经闭、产后乳汁不足，及头晕眼花、视力减退等。 Chap 4 【现代研究】 1．滋补强壮作用：含20余种氨基酸，可以补充人体营养，增强体质，提高免疫力。 2．抗癌、抑菌、抗病毒：从鳆鱼肉中提取的鲍灵素Ⅰ、Ⅱ等，能抑制癌细胞、链球菌、葡萄球菌、流感病毒、单纯疱疹病毒、角膜炎病毒12型腺病毒等。 此外，鲍鱼壳就是常用的中药石决明，有平肝潜阳，清肝明目作用，用于肝阳上亢头痛、眩晕；肝热或肝火上炎的目赤肿痛。临床多用于 高血压病及眼科疾患。 乌 贼 Chap 4 【基原】为乌贼科动物无针乌贼或金乌贼的肉。 【异名】墨鱼、缆鱼。 【性味归经】咸，平。入肝、肾经。 【功效】养血滋阴，通经，制酸。 带鱼 Chap 4 【基原】为带鱼科动物的肉。 【异名】鞭鱼。 【性味归经】甘，温。入胃经。 【功效】养肝补血，和中开胃，消瘿瘤。 鲫 鱼 Chap 4 【基原】为鲤科动物鲫鱼的肉或全体。 【异名】鲋 、鲫瓜子。 【性味归经】甘，平。入脾、胃、大肠经。 【功效】健脾胃，止消渴，理疝气 鲤 鱼 Chap 4 【基原】为科动物鲤鱼的肉或全体。 【异名】赤鲤鱼、拐子、鲤子。 【性味归经】甘，平。入脾、肾经 【功效】利水，消肿，下气，通乳 ，止咳，安胎，退黄，镇惊。 黄鳝 Chap 4 【基原】为鳝科动物黄鳝的肉或全体。 【异名】长鱼 。 【性味归经】甘，温。入肝、脾、肾经。 【功效】祛虚损，除风湿，强筋骨，止痔血。 南京特色菜肴“炖生敲” Chap 4 【原料】主料：活粗黄鳝1250克。配料：猪肋条肉50克。调料：绍酒25克，酱油75克，白糖10克，葱段10克，姜片10克，蒜瓣50克，肉清汤500克，花生油1000克，熟猪油50克。 【制法】1、先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成6厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。 2、将炒锅上旺火，放入花生油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。 3、将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段5克、姜片5克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。 4、炒锅上旺火，舀入熟猪油烧至七成热时，加入葱段5克、姜片5克，炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成 【制作关键】此菜菜鳝鱼要敲透，以便炖酥；其次是炖的火候要掌握好。 鳗　鲡　鱼 Chap 4 【性味归经】甘﹐平。入肝、肾、脾 【功效】补虚羸，祛风湿，杀虫。 。 【适应证】 1。虚损劳瘵，骨蒸发热、消瘦体倦； 2。风湿痹痛或脚气肿病； Chap 4 【按语】 《本草经疏》云：“鳗鲡鱼甘寒而