泡菜果蔬腌制工艺.pptVIP

腌制蔬菜分类 按是否发酵分类，分为两大类： 蔬菜腌制品分类 一. 泡菜 二、朝鲜泡菜 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。 100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 三、酸菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 咸菜类－涪陵榨菜 表 外销涪陵榨菜标准 表 内销涪陵榨菜标准 二、浙江榨菜 装 坛 拌 料 用 量 酱菜类加工工艺 一、传统酱制工艺 工艺流程如下： 二、酱汁酱菜工艺 工艺流程： 糖醋类加工工艺 * * 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 发酵成熟 成品 商品包装 后熟清口 搭架 淘洗上囤 整形分级 修剪除筋 晾晒下架 原料选择收购 头道盐腌 二道盐腌 剥皮穿串 拌料装坛 封口装篓 成品 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。 封口 淘洗分级 修剪除筋 头次上囤 剥菜 二次腌制 二次上囤 头次腌制 拌料装坛 原料收购 成品 原料选择 盐腌 处理 酱制 脱盐脱水 成品 切制改形 咸菜 坯 压榨 制酱 脱水 水浸 脱盐 切制 加工 渍制 成品 酱汁