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第25章 生物技术 第1节 发酵技术 生活中的生物技术 生物技术 是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。 生物技术发展史 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同 微生物作用形成的。 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中挽救了无数人的生命。 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。 传统的生物技术 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术。 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 什么是发酵技术 泡菜 泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。 泡菜发酵 同样是泡菜，美国的酸黄瓜加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。 中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 米酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程 家庭米酒的制作 原料：糯米5000克，甜酒药1000克。 制作方法：  将糯米用冷水冲洗2至3遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。 米酒制作步骤 将容器消毒，米洗净 米浸泡12小时，弄碎 蒸煮30分钟 冷却，摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 发酵食品的优点 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。