第三章食品的营养价值.pptVIP

第三章 食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定 什么是营养价值呢？ 营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 第一节 食品营养价值的评定 一、食品营养价值的评定： 食品的营养价值的高低跟以下四个方面有关： 1、营养素的种类及含量 种类+含量 → 越接近人体 → 营养价值越高。 2、营养素的质量 营养素的质的优劣体现在营养素可被消化利用的 程度上。食品营养价值的高低是相对的。 3、营养素在加工烹调过程中的变化 合理的加工方法和技术可提高营养价值。 4、食品中存在的抗营养因素 存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营 养素的消化吸收。 二、营养质量指数（INQ） 定义：营养质量指数即食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）与同一种食品能满足人体热量需要的程度（热量密度）的比值。 INQ = 1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡。 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 INQ = = 三、评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点， 以充分利用食品资源。 2、了解食品营养素在加 工贮存等过程中的变 化和损失，从而对其 质量进行控制，提高 食品营养价值。 3、指导平衡膳食，使人 们对食品的选择更为 合理。 四、食品的营养分类 5大类 能量性食物 谷薯类 蔬菜水果类 大豆及其制品 动物性食物 人体最经济的能量来源 为人体提供能量 米、面、玉米、红薯等 食糖、酒、油脂、硬果类等 富含维生素、矿物质及 膳食纤维 豆腐、豆腐干等 含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素 肉、蛋、鱼、禽、奶等 为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质 第二节 动物性食物 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 质优 维生素A、D、B2,肝脏还含C 营养价值↓ 吸收率↑ 一、畜肉：包括猪、牛、羊大牲畜及内脏。 1、蛋白质：含量占10%~20%。含有充足的人体必 需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易 消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。 2、脂肪：以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘 油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。 动物内脏中的胆固醇含量较多 3、碳水化合物：均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中， 含量极少 4、矿物质：钙含量较低，铁、磷较多。铁多以血红 素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、维生素：含有丰富的维生素B2、B6、B12、烟碱 酸等。但基本不含维生素C 6、动物内脏：也是富含优质蛋白质的食品，并比一 般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值 高于一般肉类 二、水产品： 1、蛋白质：鱼肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。含 有人体所需之九种必需胺基酸，人体利用率可达 87-98%，所以鱼是一级棒的蛋白质来源。但色 氨酸少 2、脂肪：多由不饱和脂肪酸组成 3、矿物质：以磷、铜、碘、纳、钾、镁、铁、氟较 为多 4、维生素：含丰富的维生素 B6、 B12、 及烟碱酸维生素A和维生素D。 三、禽蛋类： 1、各种禽蛋在结构与营养成分上大致相似。禽蛋中几乎含有人体必需的所有营养素，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，其中大部