肉品加工技术-第二章畜禽的屠宰及初步加工.pptVIP

第二章 第一节 屠宰场及其设施卫生 一、厂址选择 畜禽屠宰厂厂址选择应遵循的原则 ： 地点、交通、光照、通风、地势、供水、排污系统、粪尿无害化处理、民族习惯、环境 二、屠宰厂设施及布局 * * L/O/G/O 畜禽的屠宰及初步加工 第一节 中式肉制品加工技术 第一节 屠宰场及其设施卫生 第二节 畜禽宰前的准备 第三节 屠宰工艺 第四节 宰后初步加工 （一）建筑设施 1．饲养圈 2．病畜隔离圈 3．急宰车间 4．无害化处理间 5．候宰室 6．屠宰加工车间 7．胴体整修晾挂车间 8．副产品整修车间 9．冷藏库 （二）布局 1．饲养区、生产作业区应与生活区分开设置 2．运送活畜与成品出厂不得共用一个大门和厂内通道， 厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。 3．生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺 序合理设置。 4．污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离 (100m以上)的下风处 三、屠宰厂卫生设施及要求 1．废弃物临时存放设施 2．废水、废气处理系统 3．更衣室、淋浴室、厕所 4．洗手、清洗、消毒设施 四、其他要求 1．采光、照明 2．通风和温控装置 3．供、排水的卫生要求 第二节 畜禽宰前的准备 一、宰前的检验和选择 (一)宰前的检验 1．宰前检验程序 2．宰前检验方法 生产实践中通常采用群体检查和个体检查相结合的办法，其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、触、检四大要领。 （二）宰前检验后的处理 2．禁宰 3．急宰 1．准宰 4．缓宰 二、宰前管理 (一)宰前休息 (二)宰前禁食、供水 畜禽在屠宰宰前12～24ｈ断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24ｈ，猪12ｈ，家禽18～24ｈ。 以恢复因运输造成的疲劳和紧张，恢复肌糖原储备。宰前充分休息有利于放血和消除应激反应 （三）猪屠宰前的淋浴 淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，水温20℃,喷淋猪体2～3min，以洗净体表污物，保证屠宰时清洁卫生。 第三节 屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 (一)致昏 常用致昏的方法有：机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。 我国最常用的方法是电致昏法，即常说的“麻电法” (二)刺杀放血 1．剌颈放血法 2．切颈放血法 3．心脏放血法 为了放血充分，应采用倒悬放血，放血时间：牛6～8min，猪５～7min，羊5～6min；如采用平卧式放血需延长2～3min (三)浸烫、煺毛或剥皮 1.猪的烫毛和煺毛 2.剥皮：手工剥皮 机械剥皮 （四）开膛解体 （五）胴体修整 （六）检验、盖印、称重、出厂 1．剖腹取内脏 2．劈半 二、家禽屠宰工艺 (一)电昏 (二)宰杀放血 (三)烫毛 1．剖腹取内脏 2．劈半 1．高温烫毛 温度为71～82℃，30～60s 2．中温烫毛 温度为58～65℃，30～75s。一般烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60～62℃，120～150s。 3．低温烫毛 温度为50～54℃，90～120s。 (四)脱毛 (五)去绒毛 (六)清洗、去头、切脚 机械拔毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛 (七)取内脏 (八)检验、修整、包装 钳毛 用手钳将绒毛仔细拔去，速度较慢。火焰喷射机烧毛：此法速度较快，但不能将毛根去除。 第四节 宰后初步加工 一、猪肉分割及分割肉的加工 （一）猪肉分割 我国商业上将猪肉分割为四大块（半块胴体） 分割肉：将宰后经兽医卫生检验合格后的胴体，按分割标准及不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉称为分割肉。 图2-1 猪肉分割示意图 （二）猪肉分割肉的初加工 1．剔骨 2．修整 3．预冷 4．包装 5．冻结 二、牛肉分割及分割肉的加工 (一)牛肉分割方法 （二）分割牛肉的初加工 (1)预冷 (2)急冻 (3)冷藏 三、禽肉的分割 （一）肉鸡的分割 （二） 鸭的分割 （三）鹅的分割 鹅的躯干部分分割成四块(1号硬边胸肉、2号软边胸肉、3号硬边腿肉、4号软边腿肉)。可细分为头、颈、爪、胸、腿等 鸡一般分割为腿部、胸部、翅爪及脏器类。 鸭躯干部分为两块，左侧为1号鸭肉，右侧为2号鸭肉。可细分割为鸭头、颈、翅、爪、心、肺、肠等。 *