坪山新区第二届职业技能竞赛工作方案.doc

附件5 餐厅服务员考核大纲 一、总则 （一）理论部分（初赛） 详见人力资源和社会保障局餐厅服务员(中级/高级)理论考试要求以及相关复习教材。 参考教材有： 《餐厅服务员》职业资格培训教程（初级、中级、高级合订本） 《餐厅服务员基础知识》职业资格培训教程 《餐厅服务员》职业技能鉴定指导（初级、中级、高级合订本） ★劳动和社会保障部教材/中国劳动社会保障出版社 《酒店职业英语》（初级） ★广东省酒店职业英语等级考试系列教材 （二）实操部分（决赛） 仪容仪表要求： 1.头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。 2.面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。 3.手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。 4.服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。 5.鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。 6.袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。 7.首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。 8.总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。 二、实操（决赛）竞赛规则及评分要求 （一）比赛内容 1、中餐宴会摆台（10人位） 70分 2、拟定菜单 10分 3、知识问答 10分 4、英语互译 10分 （二）中餐宴会摆台程序及要求 1、摆台台形： 按十人位中式席位安排，一字对中，左右对称法，以宴会套餐程序摆台。 2、铺台布 （1）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分 （2）台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 3、桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面） 4、餐椅定位 （1）餐椅定位从主人位开始拉椅定位，然后按顺时针方向进行 （2）正副主位椅子中心对准台布凸缝；餐椅的座面边缘距台布下垂部分，间隔距离1.5厘米 5、餐碟定位 （1）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 （2）距桌沿约1.5厘米 （3）拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 6、味碟、汤碗、汤勺 （1）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 （2）汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 （3）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 7、筷架、筷子、长柄勺、牙签 （1）筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，与汤匙、味碟和筷子架成一直线上，筷子尾部距离桌边1.5厘米 （2）长柄勺与餐碟垂直中心线平行； （3）牙签1袋居于筷子与长柄勺中间,正面统一朝向,并与长柄勺尾部平齐； 8、摺杯花十种 （1）符合主题、整体协调 （2）餐巾花摆放整齐,观赏面向客人，有头尾的动物造型应头朝右，高矮有序,突出正主位（每个巾花0.5分）； （3）捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观；有真实感，款式新颖,杯花要分正反面 （4）操作手法卫生，不用口叼、下巴按，手不触及杯的上部 9、摆酒具 （1）白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯的杯柄成一直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 （2）摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 10、斟倒红酒白酒 （1）从主宾开始，然后按顺时针方向的次序进行 （2）不洒滴，不溢出（每滴扣0.5分，每小滩扣2分） （3）每杯份量八成满（每杯0.5分） （4）托盘在身的左侧，斟倒时商标向客人 （5）酒瓶不碰杯口 11、公用餐具 （1）公用餐具摆放在正副主人席位的正前方。 （2）按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右 12、菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌 （1）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 （2）正副主位右侧各放一菜谱，菜谱与筷子平行，菜谱右下角离桌缘1.5cm （3）桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、