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第十章 烟熏制品 学习目的与要求： 了解烟熏制品的一般特点 掌握熏烟的原理与方法 掌握主要烟熏制品的加工方法 第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工 第一节 烟熏原理与工艺 一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用 3、防止腐败变质 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% 4、预防氧化 熏烟中的酚类具有抗氧化特性 二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异 1. 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏方法 1. 冷熏 概念： 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点： 熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 缺点： 干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好 2、温熏法 烟熏温度：30 ℃ ~50 ℃ 时间：1~2天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮 3、热熏法 概念： 制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃ ~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右 烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时 特点： 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。 4、焙熏法 温度：90 ℃ 120 ℃， 时间：更短，2~3小时 特点： 包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的 5、特殊方法 电熏法 将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期， 缺点：烟熏不均匀，成本高 液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险 方法 加热烟熏液使其挥发，附着到制品上 浸渍或喷淋： 将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮 四、烟熏材料和条件 （一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木 （二）熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并