第四章园产品的速冻.pptVIP

* 第四节 食品的冻藏 概述 食品冻结规律 冻结方法 冻结食品的贮藏 冻藏食品的解冻 速冻工艺举例 ??????????????????????????????????? ?????????????????? ???????????????????????????????????? ???????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Food Fast Freezing Equipment 定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。 1 概述 冻藏的原理 抑制微生物的生长 保持食品的营养品质 延长食品的 贮藏期 食品冻藏的发展历史和现状： 机械制冷 天然冷却 速冻 美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg，日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。 2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 2.1 食品的冻结点（Freezing point） 牛肉薄片的冻结曲线 形成冰核的先驱，但不稳定 温度降低 2.2 食品的冻结过程 （1）过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态） 形成稳定晶核（过冷临界温度） 温度降低 （2）食品的共晶点 形成 稳定晶核 食品溶液的冰点继续下降 冰晶析出,水溶液浓度下降 温度回升至冰点 冰晶逐 渐长大，并释放出相变热 食品中的水分全部结冰（共晶点） 2.3 冻结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。 按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。 缓慢冻结食品的营养损失大，品质差 快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。 ? 表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系 冻结速度通过0~5℃的时间 冰结晶 冰层推进速度I 水移动速度W 位置 形状 大小（直径×长度） 数量 数秒 细胞内 针状 1~5×5~10μ 无数 I≥W 1.5分 细胞内 杆状 0~20×20~500μ 多数 IW 40分 细胞内 柱状 50~100×1000μ以上 少数 IW 90分 细胞内 块粒状 50~200×200μ以上 少数 I≤W ? 表4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结方法 冻结温度（℃） 冻结速度（cm/h） 冰晶（μ） 厚 宽 长 液氮 -196 10-100 0.5~5 0.5~5 5~15 干冰+乙醇 -80 10左右 6.1 18.2 29.2 盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7 平板 -40 2-4 87.6 163.0 320.0 空气 -18 0.08-0.2 324.4 544.0 920.0 ? 表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。 3. 冻结食品物料的前处理 热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶 加糖(syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧 化作用. 加盐(salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用. 浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。 4. 冻结方法 空气冻结法 间接接触冻结法：板式冻结 静止空气冷冻法 鼓风冻结法 直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结 空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结法 静止空气冻结（air freezing） 传送带式 传送带式 传送带式 传送带式 鼓风冻结(air-blast freezing