第二章 果蔬罐藏工艺课件.pptVIP

本章讲授内容： 第一节 概述 第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第一节 概述1.1 罐头食品的定义 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 美国: Canned Food 英国: Tinned Food 日本: 罐诘 法国: Conserve 德国:Sterilization Buchsen 意大利:Conserva 罐头食品制造应符合的两个条件： 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。 商业无菌？ 根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为： 实现商业灭菌的三条途径 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 1.2 罐头食品的特点 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。 罐头食品便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 第二节 罐藏