第十四章 发酵乳制品幻灯片.pptVIP

第十四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 其它发酵乳制品 第十四章 发酵乳制品 定义 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特征菌)的作用下发酵而成的酸性乳状产品。 特点 在保质期内，产品中的特征菌必须大量存在，并继续存活和具有活性。 发酵乳制品营养丰富全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。因乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其它有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。 第十四章 发酵乳制品 功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 第十四章 发酵乳制品 ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 ⑦具有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂 指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时 所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵