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16食与器——四川火锅餐具的功能性设计Food and Tableware: The Functional Design of Sichuan Hot Pot Tableware廖梅 LIAO Mei攀枝花学院，四川攀枝花 617000（Panzhihua University，617000 Panzhihua，Sichuan)摘要：将四川火锅作为研究对象。在探讨火锅餐具问题时，发现使用时还有诸多不方便之处，以此为基础，展开了对火锅餐具功 能优化设计的探索，从而提出了一些具体的解决方案。通过对火锅餐具功能优化设计的研究，试图求得食与器的统一，以强化四 川火锅餐具的特色化及品质化，更能满足食客的要求。关键词：火锅餐具；功能；优化设计Abstract: As the research object, Sichuan hot pot tableware has been studied in the paper with a number of problemsfound out from the practice. Based on the issues, the paper explores the optimal design for improving the hot pot tableware functions and then proposes the speci fi c solutions. Through the optimization research on hot pot functions, it hopes to achieve a unity between food and tableware, so that the characteristic and quality of Sichuan hot pot tableware can be strengthened and fi nally meet the modern requirements for meal.Key words:hot pot；function；optimal design中图分类号：J23 文献标识码：A doi：10.3963/j.issn.2095-0705.2014.06.016（0081-04）我国素来讲究“美食配美器”，所以食料与 食器一直受到关注与重视。餐具作为进餐的工具， 是为了帮助人们进食。四川火锅有着悠久的历史， 发展至今，无论是“火”还是“锅”都与现实紧 密相联而能与时俱进，即便是就餐环境抑或新菜 品的开发都用足了心思，因此火锅餐具也愈加细 分化和精致化 [1]。而若将其作为研究对象，就会 发现这些年来火锅餐具在造型上没有根本性的改 变，依然使用的是中餐餐具。从某种意义上讲， 阻碍了人们对四川火锅这一特色饮食的认知与了 解。从饮食特征出发对四川火锅餐具的功能进行 分析研究，可以解决形式与功能不相配套的问题， 使餐具能更好地实现其使用价值。一、食——四川火锅的烹饪特色顾名思义，“火锅”就是用火烧煮锅中的菜 肴而供人食用。《川菜烹饪事典》云，“火锅， 又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自煮自食的 一种炊事、食料结合的器皿”[2]。因此，“火锅” 既蕴含了菜式特征，又指明了烹饪方式及所使用 的器具（见图 1）。收稿日期：2014-06-19* 基金项目：四川省教育厅社会科学科研项目（CC13SW04）。 作者简介：廖梅，攀枝花学院艺术学院讲师。图 1四川火锅①四川火锅具有“辣、麻、鲜、香”特色。如 果说川菜的“麻辣”是官方味道，那么火锅的“麻辣” 则是纯正的民间口味，其“鲜香”便体现在即煮（涮） 即食上。在煮沸的红油调料锅底里，食客将备好的生 鲜菜蔬、肉料等直接放入锅中涮、煮，因食料不 同而耗费的时间有长有短，之后通过食物的颜色 判断是否可食。以“涮”为主的菜肴时间短些， 用筷子夹住，在锅里待片刻即可；以“烫”为主 的菜肴，直接倒入锅中，时间稍长，然后用勺子 捞取而食。将煮好的菜肴置入放好调料的油碟，这一过 程可以让涮、煮好的食物通过油的浸泡快速冷却， 同时也是要让调料与食物相容入味。食前人们通 常会滤掉油汁。品尝四川火锅，食客几乎全程参 与了烹调，既增加了乐趣，也使食物更加合乎自 己需要的口味。二、器——四川火锅的配套餐具1. 油碟（蘸碗）涮（烫）好的食物要有作料相拌。作料盛装 在油碟（蘸碗）中，既有调料油也有调味料。盛装作料的器皿多为圆口形，便于进食。也 有追求个性化的方形或不规则口形。器皿口形的 改变提升了视觉的丰富性。器皿口径的大小在 11 厘米至 14 厘米之间，13 厘米左右的最为常见； 高度在 5 厘米至 7 厘米之间。现状是：器皿缺少 过滤油汁的功能，食客使用时只能靠器皿的边沿