南农 发酵食品学 第一章 发酵食品学绪论幻灯片.pptVIP

发酵食品学 第一章 绪 论 第一节 发酵食品的渊源及其文化内涵 第二节 我国发酵食品的工艺特色 第三节 我国发酵食品的固态发酵工艺 第四节 发酵食品形成的一般生化历程 食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出现了麦芽糖化。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 酱油、调味品 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体： 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即 “陈化” 等 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆： 酱油、豆豉、腐乳（ToFu）、Tempe、纳豆 水果：酒、果醋 菜：Kimichi（朝鲜） 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶、Cheese、 Kumiss、 Kefir 肉：香肠、沙拉米(Salami) 等 2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌） 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji） 4、多为固态发酵：醅、醪 三、我国发酵食品的典型工艺 —固态发酵 （一）固态发酵的一般特征 基质为非均相 在液态发酵基质中空气、搅拌等是均相的（溶氧、pH、基质补充、T等），但固态发酵中则存在非均质性，在发酵环境中（基质）形成一个个小环境（微环境）。这种不均质性给固态发酵调控带来了很大困难。 优点： 利用多菌发酵，如曲酒生产的双边发酵（外部霉菌糖化，内部酒精发酵）。 又如白酒生产中窖泥中存在的己酸菌等等。这在液态发酵中是难以实现的 原料需要前处理 固态基质，微生物初始只能作用于基质的表面，而真正对发酵有用的成分往往包裹在内部（如谷物），必须通过粉碎等物理措施及果胶酶、纤维素酶等生化作用消除屏障作用。 基质成份大多不可直接利用 植物性原料多为不溶性的多聚物，如淀粉、纤维素、蛋白质，必须先降解成为小分子才能被利用。所以微生物生长、发酵速度往往取决于原料大分子转化速度。 生长取决于水分活度 水分活度是固态发酵独有参数，固态发酵水分控制的下限用含水量表示一般为12%，而含水量上限往往由基质的吸水性来决定，吸水性越强，上限含水量越高，一般的固态发酵含水量上限不超过80%。 对不同的微生物而言，对水分活度的要求是细菌＞酵母＞霉菌。正因为固态基质中没有或几乎没有游离水，所以优势菌往往是耐受低水分活度的菌占优势（霉菌）。 微生物在固态基质上的扩散有限 固态发酵基质多呈颗粒状，相对运动性差。因此导致了微生物生长和扩散速度的局限性。所以固态发酵往往强调大量接种。 一般霉菌菌丝体的渗透性易使之渗入基质内部（例红曲培养细菌纤维素、菌丝岛→连片→结块（如丹贝） ） 细菌只能附着于表面生长，基质内部的作用往往依赖于菌体生长及酶解作用逐步向内扩散，所以要接种均匀，否则发酵中形成孤岛。 传质差,操作复杂（氧气、T等） 料层厚、流动性差 生物热、化学热 难以机械化、自动化调控 配比适当： 由终产物性质定：如酒——淀粉、beer——