食品微生物4课件.pptVIP

第二章　微生物主要类群和形态、结构和功能 一、霉菌的概念及其与食品工业的关系 霉菌不是真菌分类学名称，而是一类丝状真菌的统称。 霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 它们是酿造、工业发酵、抗菌素和酶制剂等生产的重要类群。 二、霉菌菌丝构成及其特点 霉菌的生物个体称为菌丝体，有营养部分和繁殖部分组成。基本单位是菌丝。 二、霉菌菌丝构成及其特点 在形态结构上分为两种：一种无隔膜，是长管状的分枝，细胞内含有许多核，称为无隔菌丝。其生长只有细胞核的分裂和原生质的增长，没有细胞数目的增多，如毛霉属和根霉属。 另一种由隔膜，整个菌丝有分支成串的多细胞组成，每个细胞内含一个或多个核，称为有隔菌丝。如曲霉属和青霉属等大多数霉菌 二、霉菌菌丝构成及其特点 （二）细胞膜 典型的单位膜结构，主要由蛋白质、磷脂组成。作用是对营养物质的吸收。 向内陷入、折叠形成的特殊构造，称为质膜体。 （三）细胞质 　　细胞膜内一种无色透明、均质的黏稠胶体。主要成分是水、蛋白质、类脂类、多糖类、核糖酸和少量的无机盐类。藏有细胞核和各种细胞器。是菌体新陈代谢的主要场所。 （四）细胞核　 　　具有完整的细胞核。较小，直径为0.7~3μm。由核膜、核仁、染色体和核质组成。有核膜孔，进行物质交换。 四、霉菌的繁殖 六、霉菌的菌落 　菌落比细菌、酵母菌的要大，常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网状。 　最初往往是浅色或白色，长出各颜色的孢子后，菌落相应的呈黄、绿、青、黑、橙等各颜色。 七、霉菌的分类系统与简介 由于大多数真菌的形态为菌丝体，与藻类相似，以前归属于低等植物。 但是真菌体无叶绿素，需要利用现成的有机物质，但是不像动物具有吞噬事物的器官，而是以细胞表面吸收养分。 目前按照六界分类系统把真菌提升为真菌界。 安斯沃斯系统 黏菌门 真菌门 1.鞭毛菌亚门 2.接合菌亚门 3.子囊菌亚门 4.担子菌亚门 5.半知菌亚门 （二）霉菌的有性繁殖 两个性细胞结合产生新个体的过程： a)质配:两个性细胞结合,细胞质融合,成为双 核细胞,每个核均含单倍染色体（n+n）。 b)核配:两个核融合,成为二倍体接合子核,此 时核的染色体数是二倍（2n）。 c)减数分裂:具有双倍体的细胞核经过减数分 裂,核中的染色体数目又恢复到单倍体状态。 （二）霉菌的有性繁殖 霉菌有性孢子繁殖的特点： 1.霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍,多发生在特定条件下,往往在自然条件下较多,在一般培养基上不常见。 2.有性繁殖方式因菌种不同而异,有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞(性器官)----配子囊或由配子囊产生的配子来相互交配,形成有性孢子。 3.核配后一般立即进行减数分裂,因此菌体染色体数目为单倍,双倍体只限于接合子。 4.霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合。 5.霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。 （二）霉菌的有性繁殖 1、卵孢子 由大小不同的配子囊结合后发育而成。2n 小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。 2、接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。 接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。 接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。 接合孢子 接合孢子形成的过程 根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为： 同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖。 当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触时，便可产生接合孢子。 异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合孢子。 3、子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子即子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。 子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。 子囊内孢子通常是1—8个。 子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。 不同的子囊菌形成子囊的方式不同 最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。 霉菌不同性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝进入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生