茅台酒厂工生产工艺.doc

设计可行性分析 茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件和当地优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。被誉为国酒、外交酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表明在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。目前，高档白酒总量在２万吨左右的水平，且每年保持着１５％左右的增长；同时，高档酒的价格也在逐年走高。“自2006年2月10日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%，这将对该公司2006年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台2006年利润将同比增长40%此次茅台酒的出厂价格平均上调约15%，则涨价幅度为30-40元/瓶。高度茅台酒每瓶涨价40元后，出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶，每吨涨价8万元；低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶，每瓶涨价30元，每吨涨价6万元。这是贵州茅台既2003年提价后的再次提价。朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率，而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%，2006年利润增长将达到40%。”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒. 二、设计的目的 白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。 第二节 设计依据 1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。 2、四川理工学院食品教研室《年产2000吨茅台酒厂扩建设计任务书》。 3. 2006年《政府工作报告》提出的单位GDP生产能耗降低20%。对环境的污染降低10%的要求。 4、厂址选择 (1).工厂厂址:贵州省仁怀市茅台镇近郊 (2).茅台镇地理位置与气候条件: 茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处于东经106°22″，北纬27°51”，海拔423米，面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达17.4,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤；第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；第三，具有水资源质量特别好的特点。 气候条件：炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到326天，年降雨量仅有800—1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。 极端高温：40℃ 最低温度:2.7℃ 平均气温:17.4℃ 最高湿度:90% 平均湿度:66%—88% 水温：河水（1米以下）最高温度:31℃ 最低温度:14℃ 自来水：最高温度:33℃ 最低温度:14 ℃ 风频率:历年最大风速 12.3m/s正南方向 历年极大风速 18.9m/s正南方向 平均风速 9.2 m/s 降水量:历年最大降水量 118.8mm 全年平均降水量 108.8mm 日平均最大降水量 213.4mm 风 向: 全年主导方向 南北风向辅 夏季主导方向 正南风向主 4、原料的来源及规格 (1) 小麦 规格:选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。 (2) 高粱 茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高