超声波处理对发芽糙米中内源酶的游离作用及其应用-改选读.ppt

超声波处理对发芽糙米中内源酶的游离作用及其应用 * 2012届硕士研究生毕业论文答辩 答辩人：米朕 导师：缪冶炼（教授） 编辑日期：2012年6月4日 答辩日期：2012年6月10日 目录 研究背景 1 研究目的 2 研究内容 3 结论 4 展望 5 研究背景 大米糖浆 ： 768万吨 啤酒酿造 食醋酿造 味精酿造 大米糖浆的应用 研究背景 现有大米糖浆的制备方法 1. 制备大米糖浆的能耗高 2. 外源酶用量大 存在问题 过80目 50℃ ，1：6.5 90℃ ，15min，α-淀粉酶（10u/g） 灭酶 冷却 糖化 过80目 50℃ ，1：6.5 过80目 50℃ ，1：6.5 过80目 90℃ ，15min，α-淀粉酶（10u/g） 50℃ ，1：6.5 过80目 糊化和液化 90℃ ，15min，α-淀粉酶（10u/g） 调浆 50℃ ，1：6.5 过80目 大米粉碎 60℃ ，60min，糖化酶（ 200u/g） 灭酶 浓缩 过滤 大米糖浆 研究背景 存在问题： 1. 内源酶以结合态形式存在，不表现出活性 超声波预处理 使其中的内源酶游离、匀质底物、增加体系的流动性，从而增加酶与底物的接触面积及接触几率。 发芽 激活糙米中的内源酶 糙米 发芽糙米 发芽 2. 酶与底物不易接触 研究背景 超声波处理对发芽糙米中内源酶的游离作用及其应用 1 糙米 含有大量的内源酶及营养素 2 糙米发芽 激活其中的内源酶，使其从结合态转化为游离态 3 超声波处理 使内源酶游离而不失活性 4 大米糖浆的制备 减少外源酶用量，降低能耗 研究目的 探明糙米发芽中酶活力的变化规律 解明超声波预处理对发芽糙米酶解的促进作用机理 揭示糙米内源酶在糖浆制备中的作用 1 2 3 研究内容 超声波预处理对发芽糙米内源酶的游离作用 超声波对淀粉酶的失活作用 2.超声波预处理对发芽糙米酶解的促进作用 还原糖收率的增加 料液的最佳Ca2+浓度 酶解中还原糖浓度的变化 料液的最佳固体浓度 超声波预处理在发芽糙米液化、糖化中的作用 3.糙米内源酶在糖浆制备中的应用 糊化处理在糙米液化、糖化中的作用 发芽处理在糙米液化、糖化中的作用 外源酶用量对DE值和还原糖收率的影响 能耗和经济性 1.通过发芽激活糙米中的内源酶 酶活力的变化 发芽温度的影响 还原糖及游离氨基酸的增加 内源酶 研究意义和创新之处 研究意义 1. 采用超声波游离发芽糙米中的内源酶 2. 揭示糙米内源酶在糖浆制备中的作用 利用超声波处理对发芽糙米中内源酶的游离作用，进行大米糖浆的制备，节省能耗，节约外源酶用量。 创新之处 1.通过发芽激活糙米中的内源酶 实验材料与方法 2010年生产于南京市郊区。水稻收获后，将稻谷加工成糙米，去除未成熟和破碎颗粒，并在5℃冰箱中保存。 糙米 称取糙米于烧杯中，加入脱离子水，使糙米与水的比例为1:4，在室温条件下用脱离子水浸泡8h后，放入不锈钢托盘，铺平，并置于30℃恒温箱内使其自然发芽120h。在发芽过程中，用湿纱布覆盖糙米层表面，并用喷雾器对糙米喷水，以保证糙米发芽所需的水分。 糙米发芽 1.通过发芽激活糙米中的内源酶 酶活力的变化 1. 糙米发芽至120h时，α-淀粉酶活力达到最大值42.5U/g 。 由于赤霉素的诱导作用，在糊粉层内活化大量的α-淀粉酶 2. 糙米发芽至120h时，总淀粉酶活力达到最大值66.8U/g 。 在蛋白酶的作用下双硫键被切断，β-淀粉酶才得以活化 ，总淀粉酶的活力增加 3. 糙米发芽至96h时，蛋白酶活力达到最大值161.5U/g 。 1.通过发芽激活糙米中的内源酶 还原糖及游离氨基酸的增加 1. 糙米发芽至168h时，还原糖含量由3.0mg/g增加到46.0mg/g。 随着淀粉酶活力的提高，淀粉不断地被降解，还原糖含量提高。 2. 糙米发芽至168h时，游离氨基酸含量由1.4mg/g增加到6.7mg/g。 蛋白质在蛋白酶的作用下降解成氨基酸。 1.通过发芽激活糙米中的内源酶 发芽温度的影响 糙米发芽至120h，当发芽温度为30℃时， α-淀粉酶、总淀粉酶、蛋白酶酶活力分别达到最大值42.5、66.8、161.5U/g。 糙米发芽至120h，当发芽温度为30℃时，还原糖、游离氨基酸的含量均达到最大值，分别为40.0、6.1mg/g。 2.超声波预处理对发芽糙米酶解的促进作用 实验材料与方法 2010年生产于南京市郊区。水稻收获后，将稻谷加工成糙米，去除未成熟和破碎颗粒，并在5℃冰箱中保存。 糙米 称取糙米于烧杯中，加入脱离子水，使糙米与水的比例为1:4，在