第四章食品的物理检测法选读.ppt

第四章 食品的物理检测法 目录 §1 引言 1.1 概述 1.2 物理常数检测的意义 §2 相对密度法 2.1 概述 2.2 测定相对密度的意义 2.3 液态食品相对密度的测定方法 §3 折光法 3.1 概述 3.2 测定食品的折射率的意义 3.3 常用折射仪的使用 §4 旋光度法 4.1 概述 4.2 变旋光作用 4.3 旋光仪 §5 色度的测定 5.1 饮料用水色度的测定 5.2 啤酒色度的测定 [1].食品分析 高向阳 著 中国轻工业出版社2006年7月 [2].食品分析 金明琴编著 化学工业出版社 2008年10月 [3]./07/1/spzljcjs/wulijianyanfa.htm 食品分析网 [4].分析化学教程 李克安主编 北京大学出版社 2005年5月 Thank You! 1.工作原理 旋光仪的工作原理 WZZ-2a型旋光仪及结构示意图 1.光源 2.光栅 3.透镜 4.起偏镜 5.磁选线圈 6.样品管 7.滤色片 8.检偏镜 9.光电倍增管 10.前置放大 11.选频放大 13.伺服电机 14.蜗轮蜗杆 15.读书器 16.自动高压 1.打开电源。 2.取待用的旋光管装满蒸馏水,擦干两端护片的水。( 每次所放的位置和方向都应一致)。 3.调零,使旋光示值为零。 4.取出旋光管,换上待测样品, 放入样品室。 5.示数盘测出样品的旋光度。 6.逐次掀下复测按纽,重复读数几次,取其平均值。 7.关闭电源,洗净样品管待用。 ②操作方法： WZZ-2a型旋光仪的使用方法 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 1.概述 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 水的色度有“真色”与“表色”之分。 色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15-25度之间，自来水的色度多在5-10度。 2.测定方法 测定水的色度有: 2)铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾 此法便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时间较短。 两种方法的精密度和准确度相同 1)铂钴比色法——用氯铂酸钾和氯化钴配制颜色标准溶液，与被测样品进行目视比较，以测定样品的颜色强度，样品的色度以与之相当的色度标准溶液的度值表示。 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 色度是啤酒质量的一项重要指标，近年来色泽浅、口味淡黄的啤酒越受消费者的欢迎。 啤酒的色度以EBC色度单位表示 EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协”。Europe Beer consortium 1.色度影响因素 啤酒色度的深浅主要取决于： 1）麦芽、酒花中多酚物质及其衍生物的溶出量，多酚类物质在不同条件下还会发生氧化、沉淀、聚合； 2）麦汁制备过程中类黑素生成的数量； 3）其他各种有机物的氧化，包括非酶氧化及酶促氧化。 2.啤酒色度的测定方法 2）分光光度法 根据啤酒色泽愈深，在430nm包场下的吸收值愈大，直接测定啤酒的吸光度，然后换算成EBC色度： 色度（EBC）=10×1.27×A430-1.2 1）EBC比色计法 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。 两种方法都是实现仪器智能化的过度方法 一般淡色啤酒的色度在 5.0-14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0-40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0-27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 文献资料： * * L/O/G/O 1 2 3 4 5 引言 相对密度法 折光法 旋光法 色度的检测 食品的物理检测是根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系，对食品样品的物理常数进行检测。 食品的物理检测项目: 食品的相对密度、黏度、折射率、旋光度、液体食品色度的测定等。 通过测定食品的物理常数，可以鉴别食品的组成、确定食品的某些成分含量；可以指导食品的生产过程，保证产品的质量；可以判断食品纯度（如味精等）以及品质。