第九章 食品商品幻灯片.pptVIP

教学目标 一、理解冷冻与休闲食品 二、了解乳制品、 饮料、绿色食品 三、掌握烟、酒、茶 教学重点与难点 重点：冷冻与休闲食品；烟、酒、茶 难点：烟、酒、茶 教学手段与方法 教学手段：多媒体 教学方法：讲授法、例示法、讨论法等 授课类型、课时 新授课 四课时 第一节 冷冻与休闲食品 一、冷冻食品 （一） 冷冻食品的分类 1果蔬类 2 水产品 3 肉、禽、蛋类 4 速冻方便食品 （二）速冻食品的质量要求 1 原料与准备 2 速冻 3 储存 4 运输 5 零售 6 包装和标志 7 卫生 （三）冷冻商品的保管方法 1 对入库前速冻食品的要求及准备工作 2 严格掌握库房的温湿度 3 认真掌握储藏安全期限 4 加强冷藏库的卫生管理 二、休闲食品 （一）休闲食品的概念 （二）休闲食品的分类 （1）以马铃薯、红薯为原料的产品 （2）以谷类为原料的产品 （3）以坚果为原料的产品 （4）以水果为原料的产品 （5）以鱼、肉类为原料的产品 （三）休闲食品的质量标准要求 第二节 乳制品、饮料 一、乳制品 （一）鲜乳的化学成分 1水分 2乳脂肪 3蛋白质 4乳糖5无机盐类 6维生素7酶类 8其他物质 （二）乳制品的分类 1 奶粉 （1）全脂奶粉（2）脱脂奶粉（3）强化奶粉（4）速溶奶粉 2 炼乳 3 奶油 （三）乳及乳制品的感官质量要求 1 鲜乳 （1）色泽（2）气味和滋味（3）组织 2 奶粉 （1）气味和滋味（2）组织状态（3）色泽（4）冲调性 3炼乳（1）气味和滋味（2）组织状态（3）色泽 4 奶油（1）色泽（2）盐分（3）稠度（4）组织状态（5）风味（6）水分 （四）乳及乳制品的保养方法 1 鲜乳 2 奶粉 3炼乳 4 奶油 二、饮料 （一）饮料的分类 1、含酒精饮料 2、无酒精饮料 （1）碳酸饮料（2）果蔬汁饮料（3）保健饮料（4）矿泉水饮料（5）固体饮料 3、其他饮料 （1）乳性饮料（2）冷饮（3）乳酸饮料（4）发酵饮料（5）蛋白饮料 （二）饮料的质量鉴别 1 从标签内容判断质量 2 从外观上判断质量 3 从气味和味道判断质量 4、从实质判断质量 一、乳的化学成分 乳汁是哺乳动物乳腺的正常分泌物。 不同类别的哺乳动物的乳，其主要化学成分是基本相同的，但各成分的含量可有一定差异。 二、消毒牛乳 消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。 1．消毒乳的种类 1）全脂消毒乳。 一般生产的消毒乳，以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、装入容器后供应市场。 2）强化消毒乳。 即添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。 3）花式消毒乳。 即添加了咖啡、可可或各种果汁的消毒乳。其风味及外观均与全脂消毒乳不同。 2．鲜乳中的微生物 鲜乳由于营养全面，所以非常适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最容易受微生物污染造成腐败变质或引起病原微生物的传播。 刚挤出的新鲜乳，其微生物的种类和数量随牛乳的健康情况、泌乳期、乳房状况以及挤奶前对乳房的清理等而异。 刚挤出的鲜乳中含有多种抗菌物质，对微生物有杀灭和抑制作用。 因此，刚挤出的鲜乳放置温室中，较短时间内不会变质。 3．鲜乳处理 鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。 验收主要包括测定比重和做酒精试验。 过滤则是除去挤乳过程中混入的外界杂质和部分微生物。 净化是用离心净乳机除去极为微小的机械杂质和细菌细胞。 净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。 在不影响质量的条件下，温度越低，乳保存的时间越长。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。 4．消毒牛乳的加工 食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 （1）低温长时间消毒法 （2）高温短时间消毒法 （3）高温瞬时消毒法 （4）超高温瞬时灭菌法 5．消毒乳的变质 加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中（20～25℃）存放时间太长，仍然会出现变质现象。 首先是乳液变稠，继而整个乳液凝固，如果再继续存放，又可能被陈化而析出大量乳清。 6．消毒鲜牛乳的质量鉴别 1）外观检查。乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其他异物。 2）滋味和气味。带微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其他异味。 3）酒精试验。用72％的中性酒精（温度10～15℃）与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。 4）酸度。酸度16～18 T。 5）比重。20℃时为1.032。 6）脂肪含量。脂肪含量为2.8％～3.0。 7）煮沸试验。煮沸不发生蛋白质