食品化学 绪论课件.pptVIP

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食品工业简介 ?1999年,全世界食品工业销售额为2.7万亿美元,居各行业之首。 2000年,中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和 1458.3亿元,分别占全国工业总产值的9.8%和利税的15.3 %;食品工业就业人数为403.7万人,占全国工业企业就业人数的7.3%。 2001年和2002年中国食品工业总产值分别为8740.55亿元 和10169.68亿元。 食品工业产值与农业产值的比值为0.3-0.4:1,远低于发达国家的2-3:1。 前言 本课程的学习内容及学习要求 上课:1至10周,共40课时; 讲课36课时,总复习2学时,习题课2学时 基本教材:王璋等编《食品化学》,中国轻工出版社; 夏延斌主编《食品化学》,中国轻工业出版社 三、学习要求 1. 课前预习;上课笔记;课后思考 2. 记分方法 平时10%(考勤、论文、课堂讨论) 期未90% 论文内容 论文提交方式和时间 论文格式:综述格式 文献的检索:网络、图书馆(期刊及书刊) 第一章 绪 论 Chapter1 Introduction Contents 第一节 The Content of Food Chemistry 第二节 The History of Food Chemistry 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的主要内容与研究方法 第一节 食品化学的定义 Concept: What is Food Chemistry ? 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以用按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。《卫生法》54条(95年) 食品应满足以下基本要求: (1)有一定的营养品价值 (2)具有人们所喜爱的色、香、味 (3)对人体无害 营养素nutrients:能够供应生物体正常生理活动和运动所必需的物质和能量组分称为营养素。 ?? 包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 因此,营养素的种类、数量和比例以及被人体消化利用程度即有效性(AVAILABILITY)是食品营养价值的决定因素。 食品化学 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 第二节 食品化学的历史 ? 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 主要发现始于18世纪末期 ? 食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科 20世纪才成为一门独立的学科 ? 食品化学现已是食品专业一级的公共课。 食品化学发展的几个主要阶段 Carl Wilhelm Scheei(1742-1786) 瑞典药物学家 (1780年)分离和研究乳酸的性质,发明一 种用加热保藏醋的方法 (1784年)从柠檬汁中分离出了柠檬酸 (1784年)从苹果中分离出了苹果酸 (1785年)在20种普通水果中检测柠檬酸、苹 果酸和酒石酸 他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。 ☆ Antoine Laurent Lavoisier 法国化学家 首先用一个平衡反应式表示发酵过程,首先测定了乙酸的元素成分(1784)。 ☆ (Nicolas)Theodore de Saussure 法国化学家 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析(1807)。 ☆ Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。 ☆ Humphey Davy 英国化学家 编写了第一部(1813)《农业化学原理》。 在第五版中指出,植物通常仅由7或8种元素组成,最基本 的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成,一般单独存在,在某些情况下与氮相结合。 ☆ Michel Fugene Chevreul 法国化学家 他在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名 ☆ Justus von Liebig 在1842年将食品分类为含氮的(植物纤维蛋白、清蛋白、酪蛋白以及动物肉和血)和不含氮的(脂肪、碳水化合物和含酒精饮料)。 1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著作。19世纪早期掺假的出现并日益严重。 19世纪早期 掺假的出现并日益严重,导致化学

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