食品微生物学.ppt

第六章 食品的微生物污染及其控制  一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒 一、微生物污染食品的途径： 1.通过土壤污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 二、微生物引起食品腐败变质的因素 1.食品的pH值 2.食品的水分 3. 温度 4.气体 5.渗透压 1.食品的pH值 表1 不同食品原料的pH值 各类食品中的微生物 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升 2.食品水分 （1）水分活性值（Aw）的概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 （2）不同类群微生物生长的Aw值 （3）食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95-1.00； 许多腌肉制品（保藏期1-2天）Aw值在0.87-0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1-2个周）Aw值在0.75-0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1-2个月）Aw值在0.60-0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 3.温度： 低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 4.氧气： 食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等） 6.渗透压 高浓度的盐或糖可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）  三、各类食品的腐败变质 食品受外界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。 （一）乳及乳制品的腐败变质 1.鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 2.奶粉中的微生物 1.鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 牛乳中微生物的污染来源 鲜乳中微生物的变化 奶粉中的微生物 （1）牛乳中微生物的来源 1）乳房内的微生物污染： 牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 2）环境中的微生物污染： 空气、饲料、挤奶用具、容器、动物、人 (2)鲜乳变质时的微生物变化 抑菌期： 乳酸链球菌： 乳酸杆菌期： 真菌期： 胨化细菌期： （3） 奶粉中的微生物 奶粉中微生物的来源： A 原料奶的消毒不彻底 B 加工过程中的二次污染 （二） 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品腐败的类型 罐藏食品变质的原因 腐败变质罐头的微生物分析 1.罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 罐内残留的微生物 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 2.罐藏食品腐败的类型 平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 TA腐败 分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热