影响微生物生长因素有害菌的控制答题.ppt

谢谢聆听 请多指教 小组成员：xx xx 影响微生物生长因素 有害菌的控制 目录 影响微生物生长的主要物理因素 有害微生物的控制 浅谈食品中有害微生物控制方法 PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ PPT论坛： 1 影响微生物生长的主要物理因素 温度 氧气 pH A B 具体表现在： 影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。 影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。 影响物质的溶解度，对生长有影响。 温度是影响微生物生长的最重要因素之一。 温度 温度 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 生长温度三基点 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 氧气 专性好氧菌：需氧，正常大气压下呼吸产能 以呼吸为主，兼营发酵产能 好氧菌 兼性厌氧菌 以呼吸为主，兼营厌氧呼吸产能 微好氧菌：需要微量氧下生活 耐氧菌：不需氧，只以发酵产能，氧无毒害 厌氧菌 (专性)厌氧菌：氧有害或致死，以发酵或无氧呼吸产能 氧气 氧气 Pseudomonas aeruginosa 铜绿假单胞菌 专性好氧菌 Saccharomy cescerevisiae 酿酒酵母 兼性厌氧菌 Streptococcus lactis 乳链球菌 耐氧菌 pH 最低生长pH 最适生长pH 最高生长pH 最适生长pH值偏于碱性范围内的微生物 最适生长pH值偏于酸性范围内的微生物 嗜碱微生物 耐碱微生物 嗜酸微生物 耐酸微生物 2 有害微生物的控制 杀灭法 抑制法 杀灭法 灭菌（sterilization） 采用强烈的理化因素是任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。 消毒（disinfection） 采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措施，称为消毒。 抑制法 防腐（antisepsis） 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。 化疗（chemotherapy） 即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的一种措施。 3 浅谈食品中有害微生物控制方法 高温灭菌 防腐剂 高温灭菌 高温灭菌 在食品加工过程中，如何高温杀菌同时最大限度保持食品的原有风味和品质具有研究前景 高温灭菌 在食品加工过程中，如何高温杀菌同时最大限度保持食品的原有风味和品质具有研究前景 防腐剂 防腐剂是食品生产中不可缺少的一种添加剂，根据来源不同， 可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大类。长期以来由于天然防腐剂的成本较高， 在食品加工中未能得到普遍应用，而以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了广泛应用。但是人工合成防腐剂对人体的毒副作用不容忽视。 食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中，主要是微生物繁殖引起的变质而使用的食品添加剂。 防腐剂 天然食品防腐剂：从植物、动物、微生物中直接分离提取出的, 具有防腐作用的一类物质 微生物天然防腐剂：微生物天然防腐剂的来源很广, 细菌、防线菌、酵母菌、霉菌在生长繁殖过程中都能产生抑菌物质。常见的有细菌素、乳酸链球菌素、纳他霉素等。 动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等。 植物源天然防腐剂：茶多酚、香辛料、中草药 防腐剂 　天然食品防腐剂应用存在的问题 (1)对新型天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导, 新型天然食品防腐剂的开发需要微生物学