食品分析 讲课课件.pptVIP

2、风味感官（工艺控制）： 碳水化合物对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要作用。 如食品加工中常需要控制一定量的碳酸比 ；糖果中糖的组成比例直接关系到其风味和质量。 糖的焦糖化作用以及羰氨反应既可以使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食物的竭变，所以必须根据工艺加以控制。 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC 讲课完毕，请大家多多指教。 谢谢 ！ * * 食品分析 玉林师范学院 化学与材料学院 化学111班 4 概述 1 2 3 5 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 纤维素的测定 果胶物质的测定 第九章 碳水化合物的测定 碳水化合物的分离与鉴定 6 ……… 第一节 概述 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。 一、碳水化合物的定义和分类 ： 还原性 还原性 无还原性 无还原性 二、食品中碳水化合物的分布与含量 ： 三、测定意义 ： 1、营养价值（质量指标）： 糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。 提供能量 构成细胞成分 促进消化 抗酮作用 抗酮作用 脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低，会引起酮性昏迷。 四、食品中糖类物质的测定方法 ： 相对密度法 折光法 旋光法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤重量法 ④ 酶法 测定果胶、膳食纤维 β-半乳糖脱氢酶 葡萄糖氧化酶 直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法 色谱法 *