食品分析考试复习课件.pptVIP

第一章绪论 1.基本内容： 一、食品分析的任务、性质和作用 二、食品分析的内容范围 食品安全性检查、营养成分检测、品质或感官分析 三、食品分析的方法 四、食品分析采用的标准 国际标准、CAC、国际先进标准 五、我国食品标准体系现状 第二章：食品样品的采集和处理 1、考试内容： ①采样 定义；原则；分类、方法；要求与注意事项 ②预处理 目的与要求；方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 2、考试要求： （1） 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； （2 ） 掌握样品的分类，采用的方法； （3 ） 掌握样品预处理的目的与要求； （4）掌握各种样品预处理方法 第三章 食品的感官检验法 考试内容： ①感官检验的种类和基本要求； 味觉、嗅觉、视觉、触觉 ②常用的检验方法的选择和分类： 差别检验法 两点法、三点法 标度和类别检验法： 排序法、评分检验法、多项特性评析法 分析或描述性检验法 第四章 食品的物理检测法 1.考试内容：①食品物理检测的方法：相对密度法、折光法；②食品分析的物性测定：色度测定、粘度测定。 2.考试要求：物理检验法是食品分析中常用的检测方法，要求同学们了解食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分含量之间的关系并进行检测的技术。 第五章 水分和水分活度的测定 1.考试内容：①掌握水的存在状态（自由态和结合态），水分测定意义，掌握水分的测定原理 ②掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法（共沸）、卡尔费休法(碘和SO2,砒啶和甲醛)、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项等 2.考试要求： 重点 掌握水分的测定方法及选择。 第六章 碳水化合物的测定 （一）课程内容 通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。 二）学习要求 1、掌握糖类的性质，分类。 2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（几种澄清剂，65）。 3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法（p65)、高锰酸钾法、铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围 4、掌握蔗糖测定方法、原理 盐酸水解法 5、掌握总糖测定方法、原理 直接滴定法 6、掌握淀粉测定方法、原理 79 淀粉总量的测定方法 酸水解方法 8、掌握纤维测定方法 称量法 83 9、掌握果胶测定方法 称量法 86 第七章 脂类的测定 （一）课程内容 通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。 （二）学习要求 1 、了解脂类的分类、测定意义 2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法 总脂测定法 94 3、掌握提取溶剂的特点和选择 4、总脂测定的方法：直接、化学处理后萃取、减法 5、掌握索氏抽提法原理、适用范围（结合脂肪少）、测定方法 95 6、掌握酸水解法原理、适用范围(总脂肪）、测定方法 7、掌握罗兹-哥特里法原理（氨—乙醇）、适用范围、测定方法 8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法 9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的定义。108 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 （一）课程内容 明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的重要定量方法。 （二）学习要求 1、掌握蛋白质测定方法原理 2、掌握凯氏定氮 119 3、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围 124 4 、掌握氨基酸的分离及测定方法 甲醛滴定法138 5、掌握甲醛滴定法原理和特点 6、电位滴定法的原理；139 7、茚三酮比色法 碱性 蓝紫色 （三）考核知识点和考核要求 1、蛋白质测定方法有哪些？为什么用凯氏定氮校正？ 2、国家标准凯氏定氮原理？ 3、硫酸铜、硫酸钾在消化中作用？ 4、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？如何防止？ 5、各种蛋白质换算系数为什么不同 7、如何选择蛋白质换算系数？ 8、甲醛滴定法原理和特点？甲醛滴定法的误差来源？ 9、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？ 10、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理? 11、双缩脲法特点及应用范围? 12、氨基酸的分离及测定方法有哪些？ 第九章 灰分及元素分析 （一）课程内容 通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。 （二）学习要求 要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义162、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择163、加速灰化（助灰化剂）、灰化实验技术、原子吸收法原理与仪器、钙铁碘测定原理。 （三）考核