食品微生物检验技术71244幻灯片.pptVIP

一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌 （2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些 化学物 质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入的化 学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H2O2 过氧化氢酶 2H2O+O2 阳性 2、过氧化物酶： RH2+H2O2 过氧化物酶 R+2H2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + ? --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 第二章血清学实验 三、血清学实验在食品微生物检验中的应用 第三章 样品的采集处理及送检 第四章 卫生指标菌检验 第一节 菌落总数测定 一、定义：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。 二、原理：样品经稀释后，使样品悬液中的微生物分散存在，接种一定量到培养基中，充分混匀。从理论上来说微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个肉眼可见的菌落，计算菌落数可推出菌体数。 菌落总数测定方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，从而对被检样品进行卫生学评价提供依据。 第一节 沙门氏菌检验 第三节金黄色葡萄球菌检验 第四节 溶血性链球菌检验 第五节 副溶血性弧菌检验 第六节 肉毒梭菌检验 第七节 致泻大肠埃希氏菌检验 一、生物学特性 1、形态与染色：革兰氏阴性，短杆菌，周生鞭毛，无芽孢，有的菌株有荚膜或微荚膜 2、培养特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适pH为6.8~8.0，在普通培养基上生长良好，液体培养基上生长为均匀浑浊，表面形成荚膜，管底有粘性沉淀 3、生化特性 发酵乳糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木糖、阿拉伯糖、山梨醇、丙三醇，产酸产气，不产H2S； 乳糖发酵±，KCN-，蔗糖±， H2S-，尿素-； IＭＶic实验结果：++-- （吲哚+，ＭＲ＋，ＶＰ－，柠檬酸盐－） 二、抵抗力： 对热抵抗力强，55℃60min或60 ℃15min仍有部分活性，可被巴氏消毒法杀死。在土壤、水、潮湿的环境中能存活数月。对染料（特别是煌绿染料）比某些沙门氏菌敏感，磺胺、庆大霉素、丁胺卡那霉素、链霉素、金霉素、先锋霉素、氯霉素等敏感，青霉素作用较弱，并易产生耐药菌株，对土霉素不敏感 三、抗原结构及血清型 O抗原164种，K抗原99种，H抗原52种 1、O抗原 2、K抗原：L抗原、A抗原、B抗原 3、H抗原 四、致病性： 1、致病因素： 1）侵袭力 2）内毒素 3）肠毒素 2、所致疾病 1）肠外感染： 2）腹泻： 肠毒素性大肠杆菌 ETEC 肠致病性大肠杆菌 EPEC 肠侵袭性大肠杆菌 EIEC 肠出血性大肠杆菌 EHEC 五、检验程序 六、检验步骤 第八节 小肠结肠炎耶尔森氏菌 一、生物学特性 1、形态与染色：革兰氏阴性，杆菌或球杆菌，周生鞭毛，26℃有动力，37 ℃无动力，无芽孢，无荚膜 2、培养特性：需氧或兼性厌氧，生长范围4~40 ℃，但只在20~28 ℃才表现出典型特征，在普通培养基上生长良好，22 ℃血平板上有溶血环 3、生化特性： 绝大多数菌乳糖-，水杨苷、阿拉伯糖、鼠李糖、七叶苷-，葡萄糖、蔗糖+，产酸不产气，H2S-，脲酶+，吲哚±，VP在25℃+，37 ℃-，赖氨酸脱羧酶、苯丙氨酸脱羧酶-，鸟氨酸脱羧酶+ 4、抗原结构： 1）肠道共同抗原 2）脂多糖O抗原 二、致病性：人畜共患病，传播途径， 临床症状：小肠结肠炎、末端回肠炎、肠胃炎、肠系淋巴炎、阑尾炎、败血症、结节性红斑、关节炎 三、检验程序 四、检验步骤 五、注意事项 第九节 产气荚膜梭菌 一、生物学特性： 1、形态与染色