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食物营养学 绪论 上海交通大学医学院营养系 沈秀华 （副教授） 本课程简介 绪论：食物、营养与健康 各类食物的营养特点 粮谷类 豆类 蔬菜类 水果类 肉类 鱼类 蛋类 本课程说明 成绩评定方法: 30% 平时成绩 (含考勤,课堂小练习等) 70% 期末考试(题型:选择,填空,名词解释,问答题) 注意事项: 考前不安排复习和答疑 考察重点会在每次课堂上强调 考试以书为主 不提供PPT 食物、营养与健康 一、食品的定义 人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品。 绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的，所以严格讲有原料、食品和食物之分 原料是指未经过加工或只经过粗加工的物质 食品是对原料进行科学的再加工后的成品 食物包括原料和食品。 二.食物的分类 各国并不统一 多采用基于农业作物的分类方法 基于食品工业生产的分类方法 基于营养学特性的分类方法 按其来源和性质 可分为3类： ①动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等： ②植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等； ③各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 《中国食物成分表2002》中将食物分成21类： 1.谷类及制品 2.薯类、淀粉及其制品 3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类 8. 畜肉类及制品 9.禽肉类及制品 10. 乳类及制品 11.蛋类及制品 12. 鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼 15.速食食品 16.饮料类 17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 19.油脂类 20.调味品 21.药食两用食物及其他 其他的食品 1.新资源食品： 蜂蛹、蝇蛆、蚕蛹、蚂蚁；芦荟、葛根、蒲公英、绞股蓝、紫苏籽（油） 2. 营养强化食品营养强化食品 3.保健食品 三、食物对于人的意义 讨论！ 合理营养和膳食平衡 合理营养=营养学上“合理膳食”=“平衡膳食” 平衡膳食定义： 平衡膳食中各营养素能充分满足机体需要，并达到相互间的平衡。 如何做到平衡膳食？ 1.理论基础：平衡饮食要求、DRIs 等 2.实践工具：膳食指南 、膳食宝塔 中国居民膳食金字塔 2007版 志愿者 对志愿者的要求:生活比较有规律 活动内容: * * Email: srachel@126.com 5．社区营养 4．营养与疾病 3．不同人群的营养 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 水能载舟，亦能覆舟！ 食物也不例外！ 正确选择食物 过健康人生！ 什么是合理营养？ 什么是“营养素”（Nutrients）？ 人们从指食物获取的中满足生命活动所需的营养物质称营养素。 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 人体必需营养素－42种 氨基酸9种： 亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、 缬氨酸、组氨酸 脂肪酸2种： LA、ALA 糖 1种： 葡萄糖 矿物质 常量元素7种： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 维生素14种： 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族＋VC 水 1种 如何做到平衡膳食？
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